ого процеса виробництва млинців
Назва етапу ТПНазва технологічної операціїПараметріФізіко-Хімічні Зміни, что відбуваються з Речовини основних рецептурних компонентівМета, яка досягаєтьсяПрійом сіровініПеревірка якості та кількості масі сировина: * Яйця * Молоко * Борошно Цукор пісок СільЦілісність шкарлупі без ЗАБРУДНЕННЯ, свіжість. Свіжість, маса, Кислотність, Густина, Органолептичні показатели Органолептичні показатели, вологість Органолептичні показатели, вологість до 0,15% Органолептичні показатели, вологість=0,1% Механічна обробкаПросіювання борошна Санітарна обробка яєць збивання тістаТемпература 10-12 С Температура 25-30 С 2- 3 хвілініЗбагачення кисни, видалений грудочок видалений ЗАБРУДНЕННЯ та шкідливих мікроорганізмів Розчінення Смакова інгредієнтів, змішуванняНасічене повітрям борошно краще змішується, залишкові тісто виходе м Яким. Дотримання санітарних умов Отримання однорідної консістенціїТеплова обробкаВіпікання млінцівТемпература 130-150СПоглінання води Крохмаль, карамелізація цукру.Отрімання готових млинців, відповідаючіх поставлених Вимогами
Зміни, что відбуваються від годину технологічного процеса.
Зміни білків.
Нерозчінні у воде Білки борошна, з єднуючісь при замісі з водою набухають та утворюють клейковину. Білки зв язують воду, у кількості что у 2 рази больше за свою масу. Набряклі білкові Речовини борошна утворюють тісто губчастої структури, что и впліває на еластичність готової ПРОДУКЦІЇ. Основна частина борошна адсорбційно зв язує велику кількість води.
Зміни Крохмаль. Крохмаль зв язує воду у кількості 30% від своєї масі. Альо, так як в борошні Крохмаль однозначно больше, чем білків, кількість води, пов язана білкамі и Крохмаль, пріблізно однакова.
1.5 Визначення основних Шляхів удосконалення рецептурного складу млинців
Віходячі з матеріалу, что уявлень у перший пункту, Визначи Такі шляхи Вдосконалення:
Модернізація виробництва, Впровадження новіх технологій, обладнання, удосконалення організації виробництва
- Удосконалення асортименту, Впровадження змін у рецептурах, внесення новіх компонентів.
Збільшення трівалості зберігання ПРОДУКТІВ.
врахування потреб споживача
На сьогоднішній день розроблені чісленні Варіанти рецептур млинців, Які відрізняються один від одного співвідношенням інгредієнтів та їх варіюванням. Оскількі млинці й достатньо калорійна страва (150-200ккал 100гр), то удосконаліті їх можна зменшіть калорійність продукту за рахунок заміні молока вісокої жирності, на молоко нізької жирності, або знежірене молоко. Такоже можна Додати одну часіну молока та одну Частину води. Так як основнову Частину калорій Млинці додає борошно, то можна Зменшити его кількість. У такому випадка млинці стануть Менш калорійнімі та більш тоненькими.
Так як борошняні вироби містять Небагато корисних Речовини, а ті что містяться почти знікають в процесі термічної ОБРОБКИ - то можна збагатіті їх вітамінамі за рахунок додавання фруктових або овочевих соків. У такому випадка млинці стануть не Тільки корисностей, альо й змінять колір. Наприклад, ЯКЩО Додати томатного соку - почервоніють, Додати шпинату - стануть зеленими. Для того щоб сделать млинці більш пухкімі, т...
