ній обмін, має антісептічні, протізапальні, знеболюючі Властивості.
Розрізняють моркву коротку - 3,5 см, напівдовгу - 8-20 см и довгу - 20-45 см. Коротка морква має невеликі серцевину, Соковита, солодка, довга - велику серцевину и тверду м'якоть .
КРАЩИЙ за кулінарнімі властівостямі є сорти моркви з Яскрава-оранжевого м'якоттю, невеликі серцевинних и рівною гладенькою поверхнею.
У кулінарії вжівають Такі сорти моркви: Паризька каротель (коротка), Гьоран-так, Нантська (напівдовга), Валерія (довга).
Сіру моркву Використовують для салатів, відварену и припущену - для гарнірів, оздоблення холодних страв и закусок, пасеровану - для заправлення дерло страв, соусів.
Характеристика риби
Значне місце в українській кухні займає риба. Це продукт вісокої харчової цінності, оскількі містіть Білки (13-23%), жири (0,1-33%), мінеральні Речовини (1-2%), Вітаміни A, D, E, B2, B12, PP, C, екстрактівні Речовини; вуглеводі. Хімічний склад риби НЕ є постійнім, ВІН змінюється перелогових від виду, віку, місця и порист вілов.
Білки риби в основному повноцінні: альбуміні и глобуліні (Прості Білки), нуклеопротеїді, фосфоропротеїді и глюкопротеїді (складні Білки). Всього в м язовій тканіні риби 85% повноцінніх білків. Смороду почти Повністю (97%) засвоюються організмом людини. Тому риба є Джерелом білкового харчування.
Неповноцінній білок сполучної тканини колаген (15%) под дією теплової ОБРОБКИ легко переходити у глютин, отож м ясо риби розм якшується швидше, чем м ясо свійськіх тварин.
Жир риби містіть велику кількість ненасіченіх жирних кислот (леноленовая, лінолеву, арахідонову та Інші.), тому ВІН Рідкий при кімнатній температурі, має НИЗЬКИХ температуру плавлення (нижчих 37 градусів) i легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів А і D однозначно підвіщує его Цінність. Жир в організмі риб розподіленій нерівномірно, Наприклад в тріскі у м язах містіть до 2% жиру, а в ее печінці - 65%. Кількість жиру в м ясі різніх риб не однаково. За вмістом рибу поділяють на Такі групи:
нежирна (до 2%) - тріска, пікша, сайда, навага, лин, річковий окунь, щука, йогж, Тихоокеанський камбала.
маложирного (2-5%) - оселедець Тихоокеанський и АТЛАНТИЧНА (во время нересту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась, кефаль, морський окунь, сом, в язь.
жирна (5-15%) - білуга, осетер, стерлядь, Сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець АТЛАНТИЧНА и Тихоокеанський (влітку, восени, чи не качана зими). ??
Дуже жирна (15-33%) - лосось, білорібіця, мінога, вугор, стерлядь Сибірська, осетер Сибірський, оселедець Тихоокеанський и АТЛАНТИЧНА (напрікінці літа).
Вміст жиру впліває на смакові якості риби, ее харчову Цінність и кулінарне Використання. Чім жірніша риба, тім вона ніжніша, смачніша и ароматніша. Однак жир риби легко окіслюється, при цьом погіршується Якість рібно товарів.
Мінеральні Речовини входять до складу білків, жірів, ферментів и кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це СОЛІ кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, Сірки, хлору и Мікроелементи - мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та Інші. Морська риба містіть больше мінеральних Речовини, зокрема...
