якушевих тканин і відділенню їх від кістки з утворенням м'ясної суспензії.
дообвалке кісток пресуванням здійснюють за допомогою роторних або шнекових пресів безперервної дії і поршневих пресів періоди-діческого дії.
Жилування. Це процес відділення від м'яса дрібних кісточок, що залишаються після обвалки, сухожиль, хрящів, кровоносних судин і плівок, синців і забруднень. Завдяки жиловки підвищується поживна цінність м'яса.
Сортування м'яса. Вона заснована на поділі жилованного м'яса за сортами в залежності від вмісту в ньому сполучної і жирової тканини.
Яловичину жилованную ділять на 3 сорти:
1. вищий сорт - чиста м'язова тканина окостів, лопаток і спинний м'яза (приблизний вихід 15-20%);
2. перший сорт - м'язова тканина з вмістом не більше 6% сполучної тка-ні і жиру від усіх частин туші (вихід 40-50%);
. другий сорт - м'язова тканина з грудної клітини, голяшки, рульки, шиї, Пашина, з вмістом не більше 20% сполучної тканини і жиру (вихід 35-40%).
При жиловке та сортування угодованої яловичини виділяють яловичину жирну - м'язову тканину з вмістом жирової та сполучної тка-ній не більше 35%.
Свинину жилованную залежно від вмісту жиру підрозділяють - на нежирну, полужирную і жирну. Свинина нежирна містить не більше 10% жирової тканини (приблизний вихід 20-30%), свинина полужір-ная - 30-50% жирової тканини (вихід 50-60%), свинина жирна - більше 50% жиру (вихід 10-30% ). Свиняче м'ясо нежирне і напівжирне вирізують з окостів, спинного філею і лопаток, жирне - з пашини, реберної та інших частин.
жилованої яловичини становить основу фаршу більшої частини ковбасних виробів, і залежно від її якості ковбаси ділять на товарні сорти.
Ковбаси вищого сорту, як правило, виготовляють з жилованої яловичини вищого гатунку, ковбаси 1-го сорту - з жилованої яловичини 1-го сорту, ковбаси 2-го сорту - з жилованої яловичини 2-го сорту.
Тільки у виробництві напівкопчених ковбас вищого гатунку застосовують жилованную яловичину 1-го сорту, а ковбас 1-го і 2-го сортів жилованную яловичину 2-го сорту.
Нежирну свинину використовують переважно для копчених і варених ковбас вищого гатунку, полужирную свинину - для ковбас варених 1-го і 2-го сортів і напівкопчених.
Попереднє подрібнення і посол м'яса застосовують при виробництві більшості ковбас. Подрібнення м'яса перед послом прискорює його дозрівання і процес проникнення солі в тканини, а також підвищує його вологоутримуючу здатність при термічній обробці.
М'ясо, призначене для виготовлення ковбас (крім сирокопчених), подрібнюють на дзизі - м'ясорубці з електричним приводом - з діаметром отворів решітки 2-6, 8-12 або 16-25 мм. М'ясо для сирокопчених ковбас перед послом ріжуть на шматки масою 300-600 р.
Дрібно подрібнене м'ясо (для варених ковбас, сосисок, сардельок, м'ясних хлібів) солять концентрованим розсолом, а крупно подрібнене (для напівкопчених і сирокопчених ковбас) - сухою сіллю з розрахунку 1,7-3,5 кг на 100 кг м'яса (залежно від виду виробів).
При засолі в м'ясо додають нітрит натрію в кількості 7,5 г на 100 кг сировини у вигляді розчин...
