о зеленого масла.
Більшість лускатих і бесчешуйчатих риб відпускають найчастіше з соусом - томатним, червоним, томатним з овочами, томатним з естрагоном або майонез; подають його окремо в соуснику.
Страви із запеченої риби.
Рибу запікають під соусом сирої, припущенной або смаженої. Нарізають її на порційні шматки з філе без реберних кісток (з шкірою або без шкіри). Дрібну рибу запікають цілком.
Спікається риба разом з гарніром - смаженою, сирим або відварною картоплею, гречаною кашею. Сковороди змащують маслом, наливають соус. Кладуть підготовлені шматки риби (філе без шкіри і кісток), укладають гарнір, заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці при температурі 250-280 ° С. Сиру рибу запікають під білим соусом, відварну і припущені - під паровим і молочним, смажену - під сметанним і томатним з цибулею і грибами.
Страви з рубаною риби.
Котлети і битки. Котлети і битки смажать безпосередньо перед відпусткою. Вироби кладуть на сковороду або лист з жиром, розігрітим до температури 150-160 ° С, обсмажують спочатку з одного боку, потім перевертають, обсмажують з іншого боку і доводять до готовності в духовці протягом 5-7 хв. Відпускають з вареними макаронами, з відварною або смаженою картоплею, картопляним пюре, зеленим горошком, припущеними овочами. До котлет і битки подають соус томатний або сметанний з томатом і цибулею. При відпустці котлети поливають розтопленим маслом, поруч укладають гарнір, соус підливають збоку. Биточки поливають соусом.
1.3 Класифікація кулінарної продукції Класифікація страв з риби.
Малюнок 1.
РибаРиба отварнаяРиба пріпущеннаяРиба тушеннаяРиба жареннаяРиба запеченнаяПорціонние кускіПорціонние кускіПорціонние кускіПорціонние кускіПорціонние кускиЗвеньяЗвеньяЦеликомЗвеньяЦеликомЦеликомЦеликомЦеликомКотлетная массаРубленная
.4 Особливості оформлення та відпустки, вимоги до якості та зберігання кулінарної продукції
Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками: відповідність виду риби назві блюда, відповідність виду обробки прийнятому в калькуляції, правильність розбирання риби, правильність нарізки порційних шматків, стан панірування (для смажених страв), ступінь готовності, консистенція, запах, смак, оформлення блюда.
До оцінки оформлення страви слід підходити диференційовано.
Так, в ресторанах потрібно, щоб риба була подана на блюді, картопля відварна був обточити, соус поданий окремо в соуснику (крім припущених і запечених страв), подано додаткові гарніри (краби, ракові шийки, креветки, лимон). У їдальнях оформлення дещо інше: соус підливають на тарілку, відварний картопля не обточують, додатковий гарнір - огірки, помідори. Однак незалежно від типу підприємства харчування повинні бути дотримані загальні правила: борта посуду не покривають гарніром і соусом; паніровані вироби (крім биточків) не поливають соусом; основний продукт і гарнір укладають акуратно; посуд підігрівають, температура страви не нижче 65 ° С. Гарнір зі свіжих овочів подають окремо в салатник, щоб не остигав основний продукт.
Найбільш суворим чином повинні дотримуватися встановлені терміни реалі...
