=від 10 до 45,5%; До сл=від 19 до 13 ° Т
НормалізаціяМассовая частка жиру і білка у відповідності з таблицею 2,3 ТУ 9222-355-00419785
Підігрів та очісткаТеплообменний апарат, сепаратор - молокоочестітельТ=(35-40) ° С
Підігрів та гомогенизацияТеплообменный апарат, резервуарТ=(94 ± 2) ° С час витримки=20 сек Т охолодження=(32 ± 2) ° С
Схема виробництва пастеризованого молока
Гомогенізація. Молоко нагрівають до 60-65С в другій секції регенерації пастеризаційно-охолоджувальної установки і проводять гомогенізацію при тиску 12,5 ± 2,5 МПа. Така механічна обробка призводить до поліпшення консистенції продукту і смаку. Операція обов'язкове для пастеризованого молока з високою часткою жиру (3,2% і більше), а також, якщо у складі продукту використовували сухі компоненти.
Пастеризація, охолодження. У технологічних інструкціях режими пастеризації знаходяться в інтервалі температур 74-76С, з витримкою 15-20 сек. Необхідна для знищення патогенної мікрофлори. Режим пастеризації повинен забезпечити безпеку споживаного продукту. Залишкова мікрофлора при однаковому режимі обробки залежить від початкової обсіменіння молока. У зв'язку з цим для сирого молока II сорту необхідний більш жорсткий режим пастеризації. У результаті нагрівання сирого молока відбувається формування органолептичних властивостей продукту. Як нагрівання, так і охолодження молока проводяться в секції пастеризації, водяного і розсольного охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки. Охолоджене молоко на кінцевому етапі має температуру 4-6С.
Розлив, пакування, маркування. Здійснюється в полімерну, скляну або паперову тару місткістю 0,25, 0,5 і 1,0 л, а також у фляги, цистерни, контейнери різної місткості. Найбільшого поширення набули одноразові та полімерні види тари, що значно зменшує транспортні витрати, знижує площі складських приміщень. Особливо збільшена частка паперових пакетів типу «Тетра-брик» і «Пюр-пак», що мають розміри відповідають міжнародним стандартам для транспортних піддонів. Пакувальні матеріали мають ряд характеристик, що забезпечують герметичність і гарантовану якість протягом, як мінімум, 36 годин при температурі від 0 до 6С.
На будь-який вид упаковки наноситься маркування: найменування продукту, назва підприємства, його товарний знак, обсяг, умови зберігання, число кінцевого терміну реалізації, позначення стандарту, харчова цінність продукту.
Зберігання. Здійснюється при температурі від 0 до 6 0С не більше 36 годин, в тому числі не більше 18 годин на підприємстві-виробнику. Нові види продуктів мають збільшені терміни до 3-5 діб. Зберігання пастеризованого молока довше встановлених строків, може призвести до появи вад запаху і смаку мікробного походження, зміни фізичних показників.
Температура заквашування. Кислотність, при якій пускаємо на охолодження
Назви продуктаt ° заквашіваніяКіслотность при охлажденііКефірная кисломолочних продукціі21-23 ° С76-78 ° ТБіфідокЙогурт38 ° С54-56 ° ТБіфілюксРяженкаСметана32 ° С54-56 ° ТЙогурт асептіческій37 ° С64-66 ° ТЛактіналь з м.д.ж 0 , 1%; 2,5% Суміш з м.ж.д 0,6%; 2,6% 26-28 ° С76-78 ° ТСмесь на сепараційний творог27-30 ° С ° ТСмесь маслоцех26-28 ° С76-78 ° Т
Організація зак...
