вашувальному виробництва.
Заквашування і сквашивание суміші (творог).
Нормалізовану пастеризовану суміш заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах лактококков при температурі 30 ± 2 ° С в холодну пору року і 28 ± 2 ° С в теплу пору року. При прискореному способі сквашування застосовують симбіотичну закваску, приготовлену на культурах лактококков і термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні (1,5 ... 2,5): 1 в цьому випадку суміш заквашують при температурах 32 ± 2 ° С. При виробництві сиру використовують також бакконцентрата.
Доза закваски в залежності від її активності та необхідної тривалості сквашування становить від 30 до 50 кг на 1000 суміші. З метою прискорення сквашування в суміш вносять до 100 кг закваски і на 1000 кг заквашували суміші. При прискореному способі сквашування на кожні 1000 кг суміші вносять від 30 до 50 кг симбіотичного закваски.
Після внесення закваски додають хлористий кальцій з розрахунку 400 г. безводної солі на 1000 кг заквашували суміші. Хлористий кальцій вносять у вигляді водного 30-40% розчину.
Після внесення розчину хлористого кальцію в суміш вносять сичужний порошок, або пепсин харчової, або ферментний препарат у вигляді 1% розчину. Перемішування суміші продовжують 10-15 хв., Потім суміш залишають у спокої до утворення згустка певної кислотністю (65-76 ° Т). Тривалість сквашування становить від 6 до 10 годин, при прискореному способі від 4 до 6 годин.
Заквашування і сквашивание вершків (сметана).
Для сквашування вершків використовують призначені для вироблення сметани закваски, приготовані на чистих культурах, або бакконцентрата лактококков при температурі заквашування 30 ± 2 ° С. У разі використання закваски і бакконцентрата типу «КДС» температура заквашування становить 32 ± 2 ° С або 39 ± 1 ° С. Закваски або бакконцентрата, що складаються з лактококков і термофільних молочнокислих стрептококів, використовують при температурі заквашування 32 ± 2 ° С.
Закваску готують відповідно до чинної ТІ по приготуванню і застосуванню заквасок та бактеріальних концентратів для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості.
Об'ємна частка закваски становить 5-10% залежно від її активності та умов виробництва.
Перед внесенням у вершки закваску ретельно перемішують до однорідної консистенції. Заквашені вершки перемішують протягом 10-15 хв і залишають у спокої для сквашування. Допускається проводити повторне перемішування через 1-1,5 години після заквашування, після чого вершки залишають у спокої.
Сквашивание вершків проводять до утворення згустку і досягнення кислотності: не менше 65 ° Т для сметани з МДж 15%, не менше 60 ° Т для сметани з МДж 20%, не менше 55 ° Т для сметани з МДЖ 25%, не менше 50 ° Т для сметани з МДж 30%.
Тривалість процесу сквашування вершків не повинна перевищувати 10 годин при температурі сквашування 28-34 ° С, 12 годин при 22-26 ° С і 6 годин при 38-40 ° С.
Заквашування і сквашивание молока (кефір).
Заквашують і квасять молоко в резервуарах для кисломолочних напоїв з охолоджуючої сорочкою, забезпечених спеціальними мішалками, що забезпечують рівномірне і ретельне перемішування молока і...
