P>
Відпускають, оформивши зеленню. Поруч укладають гарнір. Окремо можна замовити соус.
Технологія приготування мови відвареного:
Мови, підготовлені для варіння, кладуть у холодну воду, доводять до кипіння, додають коріння, ріпчасту цибулю, сіль і варять при слабкому кипінні до готовності. Зварені мови опускають в холодну воду, і знімають з ще теплих мов шкіру.
Подають нарізані мови оформивши зеленню.
Технологія приготування м'яса, смаженого великим шматком:
Великими шматками смажать яловичину (вирізку, товстий і тонкий край), свинину й телятину. Перед смаженням всі частини зачищають. М'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують рулетом і перев'язують шпагатом. Окости поділяють по шарах на 2-3 частини. Грудинку телячу фарширують і смажать з реберними кістками.
Яловичину перед смаженням шпигують шпиком. Великі шматки смажать при рівномірному нагріванні. Для утворення скоринки м'ясо спочатку обсмажують на плиті у відкритому посуді з жиром, після дожарівают в духовці при температурі 175-200 С. Раз на 15 хвилин поливаючи витопити Сочка та жиром. Час обсмажування Завіт від товщини шматка м'яса, його виду та необхідної ступеня прожарювання. При повній прожарювання колір соку безбарвний, при середній - рожевий, при слабкому - темно-рожевий, від 30 хвилин до 1 години 30 хвилин.
Зберігають на деках при температурі 50-60 С. Перед відпусткою нарізають поперек волокон (яловичину по 2-3 шматка; телятину і свинину по 1-2 шматка), поливають жиром і Сочка.
На гарнір до яловичини подають відварну картоплю, смажена картопля, комбінують складний гарнір, на прохання клієнта (морква, ріпа, зелений горошок, бруква, помідори, капуста, картопля, гарбуз, цукіні, кабачок - обсмажені, тушковані в соусі, обсмажені у великому кол-ве жиру.)
На гарнір до телятини часто подають припущенний рис з молоком і вершковим маслом, картопля в молоці - ніжні, молочні гарніри, так само на прохання можна скомбінувати складний гарнір.
На гарнір до свинини - тушкована капуста, картопля смажена, варена, перетертий, складні гарніри.
При відпустці оформляють зеленню, подають соус (на смак відвідувача), гарнір, свіжі овочі (томат, огірок), зверху, на гаряче м'ясо можна покласти шматочок масла, лимон, стружку хрону.
8. Організація процесу приготування і приготування страв з птиці, дичини і кролика
Страви з кролика, птахи поживні, легко засвоюються. Зміст повноцінних білків у м'ясі птиці трохи вище, ніж в яловичині. Їх широко використовують у лікувальному і дитячому харчуванні. Підприємство «Кропоткін'» є пивним рестораном, в наслідок цього на підприємстві дуже вузький асортимент страв з птиці, а асортимент страв з кролів та дичини відсутня.
Асортимент страв з птиці:
. Котлети натуральні з філе курки під соусом паровим з грибами (ТК № 8), (ТС № 8).
Технологія приготування котлет натуральних з філе курки під соусом паровим з грибами:
Філе змочують холодною водою, кладуть на дошку і гострим вологим ножем зрізають з нього поверхневу плівку. Філе надрізають з внутрішньої сторони в поздовжньому нап...
