лотність вихідного молока робить істотний вплив на технологічний процес виробництва сиру. При підвищеній кислотності молока утворюється зайво щільний згусток, що сприяє отриманню сиру з крихкої консистенції. При зниженій кислотності молока, навпаки, утворюється нещільний млявий згусток, з якого погано відділяється сироватка, збільшуються втрати жиру і білка.
Дозрівання свіжого і пастеризованого молока обумовлено розвитком молочнокислих бактерій, які зброджують молочний цукор на молочну кислоту [14].
Пастеризація. Пастеризацію молока проводять для знищення технологічно шкідливою для сироваріння і патогенної мікрофлори, вірусів і бактеріофагів.
Молоко пастеризують безпосередньо перед переробкою на сир. Зберігання пастеризованого молока вкрай небажано. У виняткових випадках допускається резервування пастеризованого молока при температурі 4 ± 2 ° С не більше 8 годин.
Оптимальним режимом пастеризації молока в сироваріння є нагрівання до температури 70 ... 72 ° С з витримкою 20 ... 25 с. У разі підвищеної бактеріального обсіменіння молока допускається підвищення температури пастеризації до 76 ° С з тією ж витримкою.
З підвищенням температури пастеризації посилюється перехід розчинного кальцію в нерозчинний трехзамещенний фосфат кальцію, тобто зменшується кількість іонізованого кальцію, необхідного для згортання молока, змінюється дисперсність казеїну і посилюється коагуляція альбуміну і глобуліну.
Для точного контролю температури обробки молока пастеризаційних установки поряд з справної автоматичною системою контролю і запису повинні бути оснащені рідинними термометрами, встановленими на виході молока з секції пастеризації [21].
Нормалізація молока. Для кожного виду сиру нормативними документами передбачено мінімальний вміст жиру в сухій речовині продукту. Сир з пониженим проти норми вмістом масової частки жиру в сухій речовині є нестандартним і реалізації не підлягає.
Вміст жиру в сухій речовині зрілого сиру залежить в основному від співвідношення між жиром і білком в суміші молока, а також від коефіцієнтів їх використання, від змінюються властивостей і хімічного складу молока за періодами року, від співвідношення казеїну і альбуміну в молоці і між різними фракціями казеїну, від вмісту кухонної солі в сирах і розпаду протеїнів у процесі дозрівання.
Орієнтовну масову частку жиру в нормалізованому молоці залежно від масової частки жиру в сухій речовині вироблюваного сиру можна визначити за таблицями, наведеними в технологічних інструкціях з виробництва сиру [26].
Підготовка молока до згортання. При пастеризації молока частина іонів кальцію переходить з розчинного в нерозчинний стан, що призводить до погіршення сичугової згортання молока і отриманню більш в'ялого, нетривкого згустку.
Для усунення цього недоліку в молоко додають розчин хлористого кальцію з розрахунку 10 ... 40 г безводної солі на 100 кг переробляється молока, що збільшує кількість іонізованого кальцію, а, отже, здатність молока до сичужного згортання і скорочення його тривалості. Крім того, хлорид кальцію позитивно впливає на посилення міцності згустку, а також сприяє зменшенню втрат казеїну і жиру (вміст останнього в сироватці зменшується на 20%).
