ак само, як і при резервуарному способі виробництва сметани. Заквашені вершки фасують, при цьому тривалість фасування заквашених вершків з однієї ємності не повинна перевищувати 2 ч.
Після фасування заквашені вершки направляють в Термостатна камеру для сквашування. Сквашені вершки направляють в холодильну камеру з температурою повітря 0-8 ° С і охолоджують до температури не вище 8 ° С. Одночасно відбувається дозрівання продукту. Тривалість охолодження і дозрівання сметани становить 6-12 ч. Після дозрівання продукт готовий до реалізації (Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокітіна З.В., 2006).
.3.2 Технологія виробництва кефіру
Кефір в умовах ТОВ «ЕСЗ» виробляють резервуарним способом.
Приймання молока;
Охолодження молока;
Резервування;
Очищення;
Гомогенізація;
Пастеризація;
Охолодження суміші до температури заквашування;
Заквашування;
Сквашивание;
Охолодження;
Перемішування;
Дозрівання;
Розлив, пакування, маркування;
Зберігання і транспортування.
Виробництво кефіру. Відібране молоко нормалізують по жиру. Очищене нормалізоване молоко пастеризують при температурі 86 ± 2 ° С з витримкою 5 - 10 хвилин, поєднуючи з гомогенизацией при тиску 15,0 - 2,5 МПа і температурі 45 - 48 ° С. Пастеризоване і гомогенізоване молоко охолоджують до температури заквашування 20 ± 2 ° С. В охолоджене молоко вносять закваску, приготовлену на кефірних грибках. Обсяг закваски в середньому становить 3 - 5%. Внесення закваски відбувається при працюючій мішалці, для рівномірного розподілу закваски по всьому об'єму молока. Після внесення закваски через 10 - 15 хвилин мішалку вимикають. У процесі сквашування розмножується мікрофлора закваски, наростає кислотність молока, коагулює білок і утворюється згусток. Закінчення сквашування визначають по утворенню щільного згустку і досягненню кислотності 85 - 90 ° Т. Тривалість сквашування становить 8 - 10 годин. По закінченні сквашування кефір перемішують, охолоджують до 14 - 16 ° С направляють для дозрівання. Після того, як кефір дозріє, його розливають у пакети «Пюр-пак» об'ємом 500 см3.
.3.3 Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних продуктів
Кисломолочні продукти в дієтичному і лікувальному відносинах не тільки не поступаються, але і в ряді випадків перевершують молоко. Вони містять більше засвоювані складові частини молока, а утворюються в результаті біохімічних процесів молочна кислота, спирт, вуглекислий газ, антибіотики, вітаміни надають поряд з мікроорганізмами сприятливу дію на організм людини. Кисломолочні продукти, впливаючи на секреторну діяльність шлунка, збуджують апетит і сприяють швидкому виділенню ферментів, які прискорюють процес перетравлення їжі, нормалізують діяльність кишечника і сприятливо діють на нервову систему. Молочна кислота, спирт і вуглекислий газ надають збудливу дію на дихальні центри і нервову систему, сприяють швидкому протіканню окислювально-відновних реакцій в організмі.
Дієтичні властивості кисломолочних продуктів, крі...
