, з безпеки і за іншими ознаками.
До основних споживчих характеристиках продуктів харчування відноситься їх харчова, енергетична і біологічна цінність.
Харчові продукти є щоденною і необхідною потребою людини, вони характеризуються певною харчовою цінністю, нешкідливістю, смаковими та іншими властивостями.
Харчова цінність продуктів визначається їх хімічним складом, калорійністю і засвоюваністю. Чим більше міститься в продукті білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин та ін, тобто речовин, біологічно необхідних для нормального обміну речовин організму, тим вище харчова цінність продукту.
Калорійність продуктів залежить від кількості містяться в продукті жирів, вуглеводів, білків і їх засвоюваності.
Засвоюваність харчових речовин характеризує ступінь їх використання організмом і виражається у відсотках (наприклад, середня засвоюваність білків дорівнює 84,5%) або коефіцієнтом засвоюваності, що показує, яка частина цілого (одиниці) хімічної речовини засвоюється (для білків середній коефіцієнт засвоюваності дорівнює 0,845). Засвоюваність продуктів залежить від багатьох факторів: смаку, запаху, способу приготування, зовнішнього вигляду. Харчові продукти повинні бути нешкідливі для організму людини. У них неприпустимі солі важких металів, алкалоїди, деякі глюкозиди (в дозах, що заподіюють шкоду здоров'ю), отруйні продукти розпаду білків, а також шкідливі мікроорганізми або продукти їх життєдіяльності.
З точки зору біології рослин соки за складом являють собою вміст, головним чином, вакуолей клітини. У вакуольної волозі розчинені цукру: глюкоза з фруктозою і різні полісахариди; фруктові кислоти (яблучна, лимонна та ін); мінерали; вітаміни; амінокислоти; фітонциди. Соки зберігають всі поживні речовини, наявні в свіжих плодах, ягодах і овочах, і легко засвоюються організмом. Харчова цінність соків складається у високому вмісті в них легкозасвоюваних вуглеводів (глюкоза, фруктоза, сахароза та ін), комплексу водорозчинних вітамінів (аскорбінова, фолієва, нікотинова і пантотенова кислоти, Р-активні речовини, каротин, тіамін, рибофлавін і ін), мінеральних солей, пектинових речовин, органічних кислот, ароматичних сполук. Таким чином, сік - джерело ряду корисних для організму легко засвоюваних речовин. Так, наприклад, щоб задовольнити денну потребу у вітаміні С, нам досить буде всього? Склянки свіжого соку чорної смородини, суниці або обліпихи, для покриття потреби в органічних кислотах - 2 склянки апельсинового або 1 стакан вишневого соку. У пастеризованих соках промислового виробництва активність вітамінів дещо знижується.
Соки без м'якоті бувають освітлені і неосвітлені, які за поживними властивостями краще, хоча поступаються за зовнішнім виглядом - каламутні і з осадом. Соки з м'якоттю містять в собі також і нерозчинні у воді речовини: клітковину, пектин, жиророзчинні вітаміни, тому цінність їх вище. Готують їх розведенням фруктових пюре цукровим сиропом. Як правило, вміст натурального фруктового соку не перевищує в них 45%. З плодів, що містять жиророзчинні вітаміни А і Е, такі як персики, абрикоси, морква, готують завжди тільки соки з м'якоттю.
Існують відмінності у складі та харчової цінності соків, отриманих з різної сировини.
Овочеві соки на смак прісні, що пояснюється невисоким вмістом ...
