а. Незвичайним компонентом для маринування є різні види горіхів і багато інших продуктів. Перелік використовуваної сировини для приготування нетрадиційного маринаду дуже різноманітний, і залежить тільки від виду марінуемого продукту.
.4 Основні функції процесу маринування
Маринування - це складний процес, який несе кілька функцій:
1. Додання смаку
2. Розм'якшення основного продукту (завдяки кислоті, що входить до його складу)
. Продовження терміну зберігання.
Залежно від цих трьох функцій існує 3 основних типи приготування маринаду.
) Класичний маринад для додання смаку складається з вина, оцту, моркви, цибулі, часнику, перцю горошком, масла та інших прянощів. Маринад даного типу використовується для червоного м'яса, домашньої птиці, дичини. Процедура обробки полягає в тривалому витримуванні продуктів, повністю зануреними в маринад (наприклад, протягом 24 годин і на холоді). Даний тип маринаду використовується, наприклад, для яловичини по-бургундські.
) Маринад для розм'якшення основного блюда може складатися з тих же компонентів, що і маринад для додання смаку. Але з одним нюансом: вимочування триває менше, а потім блюдо вариться в цьому маринаді до готовності (скажімо, хвилин 30).
) Маринад для продовження терміну зберігання застосовується до маленьких шматочках фруктів, овочів, м'яса і т.д. Через це він діє в невеликих кількостях і досить швидко. Такий маринад зазвичай складається з оливкового масла, соку лимона і ароматичних прянощів. [2], [4]
.5 Використання нетрадиційних маринадів
Маринад, приготований з нетрадиційних продуктів, може бути гострим, пряним, кислим, кисло-солодким, солодким, солодко-пряним, екзотичним, фруктовим, зі смаком спецій і т.д.
Тому існують також кілька різновидів нетрадиційних маринадів: кислі маринади (виготовлені із застосуванням харчового або винного оцту (в дуже рідкісних випадках), кислого вина або соку і т.д.), масляні маринади і легкі маринади ( виготовлені на підставі води, мінеральної води, з використанням кисломолочних продуктів і невеликої кількості рослинного масла). Маринади надають м'ясу різні смакові особливості. Найбільше поширені масляні і кислі маринади.
Головною особливістю процесу маринування є його розм'якшення, тому необхідно в маринаді присутність органічних кислот. Ще однією можливістю для його розм'якшення є витримування, яке також ефективно діє на м'ясо в маринаді. У ході маринування, поряд з витримуванням, пом'якшенню сприяють рослинні масла. Багато харчових продуктів містять кислоти, тобто кислотні речовини, які можна використовувати при приготуванні кислих маринадів. Кислотні речовини допомагають зруйнувати сполучні волокна (основне джерело жорсткості), в результаті чого м'ясо стає м'якшим. Такими речовинами є: вино, пиво, яблучний, смородиновий, лимонний, апельсиновий, ананасовий сік і соки з ревеню, лайма, грейпфрута, харчової оцет, йогурт, молоко, молочний порошок, пахта, кефір, подрібнені помідори і т.д. При додаванні кислотних речовин або маринуванні разом з м'якістю м'яса, виходить злегка кислуватий присмак (залежно від кількості інгредієнтів). У той же час, ці речовини, а особливо харчової ...
