ї швидкості росту мікроорганізмів.
Термін білок одноклітинних (БОК) був запропонований в 1966 р. для позначення біомаси різних мікроорганізмів (бактерій, дріжджів, грибів і водоростей). Крім високого вмісту білка мікробна біомаса містить також жири, нуклеїнові кислоти, вітаміни і мінеральні компоненти. Джерелами отримання харчового білка можуть стати також білкові ізоляти з різних видів зеленої біомаси, в тому числі і з тютюну.
Для отримання БОК використовують найрізноманітніші субстрати, включаючи парафіни нафти, метан, водень, метанол, етанол, оцтову кислоту, вуглекислий газ, молочну сироватку, мелясу, крохмаль і целлюлозосодержащіе відходи промисловості і сільського господарства.
Для промислового використання перспективними є термофільні (що ростуть при високих температурах до 50о С) мікроорганізми. Якість біомаси оцінюється за високому вмісту білка, низькому вмісту нуклеїнових кислот і відсутності шкідливих речовин.
Як приклад промислового виробництва біомаси можна привести отримання хлібопекарських дріжджів. У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують спеціально відібрані расиSaccharomyces cerevisiae. При відборі культури беруть до уваги здатність дріжджів зброджувати тісто, вони повинні мати гарну підйомної силою і ферментативної активністю, добре рости на мелассного середовищі в умовах глибинної ферментації і давати високий вихід біомаси. Клітини дріжджів повинні легко відділятися від культуральної рідини сепаруванням або фільтрацією і добре зберігатися в пресованому вигляді. Підйомну силу дріжджів виражають у хвилинах, протягом яких певна кількість дріжджів розвиваючись в певній кількості тіста, збільшує його обсяг на передбачену стандартом величину. Для хороших дріжджів підйомна сила не повинна перевищувати 75 хв.
Хлібопекарські дріжджі володіють і бродильної активністю, але щоб направити використання вуглеводів субстрату тільки на освіту біомаси, спиртове бродіння обмежують всіма доступними засобами. Це досягається інтенсивної аерацією середовища, а також підтримкою низької концентрації цукру в ній (0,5-1,5%). При високій концентрації цукрів спостерігається катаболітной репресія ферментів циклу Кребса і переключення енергетичного метаболізму переважно на бродіння. Щоб уникнути цього, цукор в середу подають безперервно з постійною або зростаючою швидкістю припливу. Щоб запобігти надмірне розмноження побічної мікрофлори, особливо так званих диких дріжджів, питома швидкість росту яких вище, ніж у хлібопекарських дріжджів, процес ферментації зазвичай ведуть з періодичної схемою протягом 10-20 ч.
Товарні дріжджі зазвичай отримують в три етапи. Спочатку розмножують перший посівний матеріал (задаточние дріжджі), потім другий задаточние дріжджі і з них отримують товарні дріжджі. Отримання першого задаточних дріжджів йде без припливу середовища; тривалість процесу 6-7 ч. На другому етапі прагнуть повністю виключити спиртове бродіння, тому дріжджі вирощують в умовах дуже інтенсивної аерації, лімітуючи концентрацію цукру в середовищі, по проточному методу культивування. Найчастіше тривалість цього етапу 10 - 12 ч. Останній етап виробництва товарних дріжджів триває 10 - 24 ч. Біомасу дріжджів відокремлюють від культуральної рідини, використовуючи сепарування, в три етапи, при дворазовою промиванні суспензії клітин водою для видалення залишків середовища, бакт...
