>
540.0 ± 1б.2
80.0 ± 2.4
20.0
20.0 ± 0.6
1б.0 ± 0.5
510.0 ± 15.3
79.0 ± 2.4
Встановлено, що вплив освітленого та неосвітлений волокон на показники амілограмм практично не відрізняється, тому наводимо дані, отримані тільки з ОСВ.
Аналіз амілограмм показав, що внесення в тісто ОСВ та шроту в кількості 5.0-20.0% зменшує час до початку клейстеризації на 7.7-30.8% і на 5.7-23.1%, а також час від початку клейстеризації крохмалю до досягнення максимальної в'язкості на 10.0-40.0% і на
20.0% відповідно в порівнянні з контрольним зразком.
Показник максимальної в'язкості знижується при додаванні ОСВ та шроту в кількості 5.0-20.0% на 5.0-21.7% і на 3.3-15.0% відповідно, що можливо пояснити зниженим кількість крохмалю в зразках з добавками за рахунок заміни ними частини борошна.
Температура суспензії при максимальній в'язкості зменшується від 1.2-2.4% до 4.89.6%. Варто відзначити, що зниження температури при максимальній в'язкості може бути передумовою до уповільнення черствіння готових виробів, оскільки існує думка про те, що зниження температури клейстеризації може сприяти уповільненню процесу ретроградації крохмалю [6, 7].
Додаткову інформацію про дію добавок на вуглеводно-амілазний комплекс пшеничного борошна отримали за допомогою приладу «числа падіння» Харберга. Було визначено
«Число падіння» клейстеризований водно-борошняної суспензії з додаванням НСВ, ОСВ і шроту в кількості 5.0-20.0%. Результати представлені в таблиці 6.
Таблиця 6
Вплив бурякових волокон і шроту на показник «Число падіння»
Зразки тіста з добавками
% Заміни борошна
Значення показника
Контроль (без добавки)
381 ± 11
НСВ
5-0
335 ± 6
10.0
329 ± 6
15.0
313 ± 6
20.0
308 ± 5
ОСВ
5.0
333 ± 6
10.0
325 ± 6
15.0
310 ± 5
20.0
305 ± 5
Шрот
5.0
340 ± 6
10.0
335 ± 6
15.0
...
