Х - 0,6, ШХ - 0,8, ШХ - 1,4), низькотемпературні прилавки для зберігання та відпуску морозива. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню. Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють в цеху. Промивання овочів, зелені, фруктів виробляється в стаціонарних або пересувних ваннах або для цієї мети використовують секційний модульований стіл з вбудованою мийної ванної СМВСМ. У холодних цехах великих столових застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання блюд перед відправленням їх на реалізацію. У холодних цехах підприємств з широким асортиментом холодних страв і закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організовуються роздільні робочі місця для приготування салатів і вінегретів; нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів; порціонування та оформлення страв; для приготування заливних страв; бутербродів; холодних супів; солодких страв і напоїв. На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийної ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізають сирі на різних обробних дошках з відповідним маркуванням, застосовуючи ножі кухарської трійки. Для механізації виробництва встановлюють універсальні приводи зі змінними механізмами.
У теплу пору в холодному цеху готують холодні супи (окрошки, свекольники, ботвіньі, фруктові супи).
З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін
Підбір механічного обладнання для холодного цеху здійснюється за «Нормами оснащення підприємств громадського харчування торгово-технологічним і холодильним обладнанням» залежно від типу підприємства, режиму його роботи, характерною максимального завантаження торгового залу в години «пік», а також форм обслуговування. Підбір здійснюється із зазначенням продуктивності машин і кількості одиниць кожного виду. За вищевказаним принципам підбираю наступне обладнання для холодного цеху промпідприємства:
) Привід універсальний ПУ - 0,6
) Хліборізка МХР - 200
) Маслоделітель річний РДМ - 5
) Машина для нарізки варених овочів МРОВ - 160
) Машина для нарізки гастрономічних продуктів МРГ - 300А
М'ясний цех
Для первинної обробки яловичини, баранини, телятини, свинини, свійської птиці, дичини, субпродуктів і приготування з них напівфабрикатів, використовуваних потім для приготування страв та кондитерського виробу, на підприємствах громадського харчування організовується м'ясний цех.
Робочі місця в м'ясному цеху організовуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби, свинини, баранини і телятини; для обробки домашньої птиці, дичини і м'ясних субпродуктів.
М'ясо має надходити в цех вже відталим. У середніх і дрібних підприємствах воно обмивається за допомогою щіток, для чого в м'ясному цеху повинна бути передбачена спеціальна ванна.
Для поділу туш на частини в цеху повинен бути передбачений спеціальний разрубочний стілець (кругла колода з твердих порід дерева діамет...
