оричневий - падевому.
При асортиментної ідентифікації враховується не стільки основний смак, скільки специфічні для кожного виду і підвиду присмаки і аромати. Це пояснюється тим, що у меду натурального всіх видів і підвидів і штучного основним смаком є ??солодкий.
Наявність певних, важко підроблюваних відтінків смаку та аромату дозволяють ідентифікувати певний вид і підвид меду. Так, гіркуватий смак властивий меду з каштана і тютюну.
монофлерні квітковий мед повинен мати специфічні присмаки і аромат квітів, з яких зібраний нектар. Падевий мед має присмак карамелізованого цукру і слабкий аромат.
Медовий смак і аромат цінуються не тільки у меду, але й інших продуктів, приготованих на їх основі (медові вина, напої, цукерки), тому розроблені і харчові добавки, що імітують цей показник. У цьому зв'язку знижується достовірність показника смак і аромат при ідентифікації меду. Виявити відмінності між натуральним смаком і ароматом меду і імітують їх харчовими добавками можуть лише дегустатори-експерти.
Натуральний мед має прозорий з легкої мутнувате або непрозорий вигляд, а штучний мед прозорий, без мутності. Мутнувате натурального меду обумовлена ??наявністю в ньому азотистих, мінеральних речовин, декстринів, а непрозорість - наявністю закристалізуватися Сахаров. У штучному меді азотисті речовини і декстрини відсутні, а кристалізація цукрів, як правило, не відбувається.
Консистенція меду - рідка сиропообразная або напівтверда в'язка, що складається з кристалів і сиропу. Консистенція меду більшості видів при зберіганні змінюється за рахунок утворення кристалів цукрів, при цьому в'язкість меду збільшується.
Масова частка моносахаров і сахарози також використовується при асортиментної та квалиметрической ідентифікації. Так, знижений вміст моносахаров і підвищений сахарози може свідчити про часткову заміну натурального меду цукровим сиропом. Для окремих видів меду важливою ознакою є відсутність сахарози (наприклад, в липовому, дозрілому еспарцетовий тощо видах меду). Присутність сахарози в невеликих кількостях (до 1%) характерно для акацієвого, соняшникової, буркунового меду.
До специфічним ідентифікує ознаками для асортиментної характеристики підвидів меду належать наявність або відсутність квіткового пилку, її зовнішній вигляд, співвідношення фруктози і глюкози, рН середовища.
Наявність або відсутність квіткового пилку - один з найбільш достовірних показників, які дозволяють ідентифікувати натуральний квітковий або падевий мед, а також штучний мед. У двох останніх квітковий пилок відсутня. Для визначення назви квіткового меду доцільно встановити вид пилку, а на думку проф. І.П. Чепурного, і питома вага домінуючою пилку в загальній масі пилку. За даними цього автора, для ідентифікації меду під певною назвою, питома вага квіткового пилку відповідного рослини повинен бути не менше (у%): Лавандовий - 10, Шавлієві - 20, Акацієвий, вересовий, гречаний, конюшиновий, липовий, люцерновий, ріпаковий, цитрусовий- 30, Соняшниковий - 35, Каштановий, еспарцетовий, бавовниковий - 45.
Зовнішній вигляд пилку встановлюється за формою і кольором, причому має бути проведено порівняння або з натуральними зразками пилку, або її фото чи малюнками, або - описом зазначених ознак, характерних для кожн...
