ації, Який встановлюються відповідно до виду сиру кисломолочного, конкретного способу и умів его виробництва та пори року.
У ВИРОБНИЦТВІ сиру кисломолочного знежіреного процес нормалізації молока замінюють сепаруванням.
Пастерізація підготовленої сировина проводитися при оптімальній температурі (78 ± 2) ° С з вітрімкою 20 ... 30 с. Цею режим Забезпечує коагуляцію термолабільніх сіроватковіх білків І, відповідно, спріяє підвіщенню виходе продукту. За низьких температур пастерізації згусток утворюється недостатньо щільнім и при его обробці сіроваткові Білки відходять у Сіроватку, что зніжує вихід сиру кисломолочного. З підвіщенням температури пастерізації продукт набуває занадто вісокої кіслотності та волога внаслідок подовжений процеса вилучення Сироватко від згустку. Це пов язано з денатурацією сіроватковіх білків и підсіленням гідратаційніх властівостей казеїну.
Молоко у ВИРОБНИЦТВІ сиру кисломолочного НЕ гомогенізують, так як це зменшує Міцність згустку та йо здатність до синерезису. Віключенням є виробництва сиру кисломолочного безперервнім способом.
Пастеризоване молоко охолоджують у осінньо-зимовий Период року до температури 28 ... 30 ° C, а у весняно-літній - до 30 ... 32 ° C и направляються на заквашування у СПЕЦІАЛЬНІ ванни ВК - 2,5, ВК - 1 або ферментаційні резервуари - у залежності від уровня механізації подалі технологічних операцій.
Молоко заквашують заквасками на мезофільніх молочно стрептококи (Lac.lactis, Lac.cremoris, Lac.diacetilactis). Трівалість сквашування молока 8 ... 12 рік, Необхідна кількість закваски 1 ... 5% до об'єму молока.
Для Прискорення сквашування молока до 4 ... 4,5 рік Використовують сімбіотічну закваску, виготовленя на культурах мезофільніх и термофільніх стрептококів у співвідношенні 1:1. Температуру молока встановлюються 38 ° C у осінньо-зимовий Период и 35 ° C у весняно-літній.
У ВИРОБНИЦТВІ сиру кисломолочного Використовують стрептококову закваску того, что ее кіслотоутворююча здатність гарантує Отримання готового продукту з кіслотністю НЕ больше нормативної. Кількість мезофільніх молочно стрептококів у готовому сирі кисломолочному досягає 10 серпень - 10 вересня клітін в 1 р. Використання заквасок прямого внесення однозначно покращує мікробіологічні показатели готового продукту, что виробляти до подовжений терміну его зберігання.
При кислотному способі виробництва в молоко додаються лишу закваску, тому зсідання білків проходити позбав внаслідок Накопичення молочної кислоти. У разі необхідності у молоко можна додаваті хлористий Кальцій.
В якості закваски можна використовуват сімбіотічні Суміші культур біфідобактерій и молочно мікроорганізмів. Так, при ВИРОБНИЦТВІ сиру кисломолочного традіційнім способом Із внесенням закваски, яка Складається з мезофільніх стрептококів и біфідобактерій, зменшується кількість стафілококів у готовому продукті и при зберіганні внаслідок Дії антібіотічніх Речовини, что утворюються біфідобактеріямі.
У разі виробництва сиру кисломолочного кислотно-сичужний способом в молоко, крім закваски, додаються хлористий Кальцій и молокозсідальні ферменти. Хлористим Кальцій вносячи з розрахунку 400 г безводної СОЛІ на 1000 кг молока у вігляді Розчини з масів частко хлористого кальцію 30 ... 40%, что уточнюють при 20 ...
