° С. Хлорид кальцію потрібен для Відновлення сольової рівновагі, порушеної при пастерізації молока. После цього в молоко вводять один Із молокозсідальніх ферментів - сичужний порошок, пепсин харчовий Яловіч або свинячий та інше. Доза ферменту актівністю жовтня 0000 МО на 1000 кг молока, что заквашується, дорівнює 1 м. сичужний порошок розчіняють у пітній воде з температурою (36 ± 3) ° С, а пепсин - у свіжій профільтрованій сіроватці з тією ж температурою. После внесення закваски, молокозсідального ферменту та хлористого кальцію молоко залішають у спокої до полного сквашування.
У процесі виробництва сиру кисломолочного кислотним способом молоко сквашується до Отримання згустку кіслотністю (75 ± 5) ° Т для сиру кисломолочного 9%-ї жирності, (80 ± 5) ° Т - для cелянського, (85 ± 5) ° Т - для знежіреного. Трівалість сквашування молока 8 ... 12 рік Із моменту внесення закваски.
При кислотно-сичужний способі виробництва сиру кисломолочного водночас Діє молокозсідальній фермент, проходити Спільна кислотна та сичужний коагуляція казеїну. Частково Перетворення казеїну в параказеїн под впливим ферменту, відбувається перед кислотними коагуляцією. ВРАХОВУЮЧИ, что при переході в параказеїн зміщується ізоелектрічна точка казеїну з рН 4,6 до 5,2, Утворення згустку проходити при ніжчій тітрованій кіслотності І, як наслідок, зменшується Кислотність сиру кисломолочного, Міцність згустку збільшується, тому підвіщується вихід продукту. Трівалість сквашування молока 6 ... 10 годин. Закінчення цього процеса при кислотно-сичужний способі візначається за кіслотністю згустку (61 ± 5 ° Т - для сиру кисломолочного 18 и 9%-ної жирності та 65 ± 5 ° Т - для сиру нежирного).
Для визначення готовності згустку перед обробка, шпателем надрізають згусток. Краї згустку на зломі повінні буті рівнімі и блискучії, а сироватка, что Виступає при цьом Прозоров, світло-зеленою. При недостатньому сквашуванні або переквашуванні проходять значні ВТРАТИ білку та жиру, консістенція сиру может буті мазками, а смак - кислий. Процес заквашування, сквашування і обробка згустку проходити при ВИРОБНИЦТВІ сиру кисломолочного традіційнім І, в Деяк випадка, роздільнім способом у ваннах ВК й у сироробний ваннах ємкістю 10 т. После Закінчення сквашування готов згусток розрізують дротянімі ножами на кубики розміром по ребру 2 см. Розрізаній згусток залішають у спокої ПРОТЯГ 40 ... 60 хв для ЗРОСТАННЯ кіслотності и для більш інтенсівного видалений Сироватко. Потім Сіроватку частково вілучають з ванни сифоном або через штуцер та збірають в окрему Ємність.
При ВИРОБНИЦТВІ сиру кисломолочного столового и нежирного з використаних кіслотної коагуляції білків для підсілення та Прискорення видалений Сироватко Використовують підігрівання отриманий згустку. При ВИРОБНИЦТВІ нежирного сиру кисломолочного температура підігрівання складає 38 ± 2 ° С з вітрімкою 15 ... 20 хв, а для столової - 55 ... 60 ° С; 30 ... 50 хв.
Для кінцевого видалений Сироватко від згустку и Отримання сиру кисломолочного Із Стандартним вмістом волога Використовують самопересування, а потім й примусове пресування. Для цього згусток розлівають у бязеві або лавсанові мішки розміром 40х80 см, Які Заповнюють на три чверті про «єму по 7 ... 9 кг або налівають на серп» янку, натягнуту на прес-візок.
Для самопресування и пресування мішечки Зі густком рівномірно розкладают...
