окаВиделенная проба для аналізу 0,50 дм? ЛаборантМолоко кожної партііОтбірают пробу у присутності здавача, крім проб молока, доставленого по залізній дорогеОпределеніе фізико-хімічних показників молокаТітруемая кислотність,? Т, масова частка жиру,%, щільність, кг / м?, Група чистоти, ефективність пастеризації, наявність консервуючих і нейтралізуючих веществЛаборантТочечная проба або проба, виділена для аналізаЕффектівность пастеризації. Контролюють у разі доставки пастеризованого молока; наявність консервуючих і нейтралізуючих речовин при підозрі на фальсификациюСортировкаСоответствие якості молока певному сорту по ГОСТуЛаборант та майстер (приймальник) Точкова проба або проба, виділена для аналізаСортіруют молоко згідно органолептичними показниками і даними аналізу
.3 Вибір та обгрунтування схем технологічних процесів
Технологічний процес виробництва сиру «Радонезький» здійснюється в наступній послідовності:
Приймання молока, зважування, оцінка якості, охолодження, проміжне зберігання (t=6-8 ° С)
Підігрів молока (t=40 ° С)
Очищення
Нормалізація молока (по жиру 501,6)
Пастеризація молока (t=71 ° С витримка 20-25сек)
Дозрівання молока (t=10 ± 2 ° С,=12 ± 2 год)
Підготовка молока до згортання (внесення CaCl 2 від 10 до 40 г.на 100 кг суміші, бак. закваска 0,2% до 0,8%. t=37 ± 2 ° С)
Згортання молока (t=32 ± 2 ° С,=30-40хв)
Розрізання згустку і постановка сирного зерна (розрізання 5-10хв; постановка=25хв ;)
Видалення сироватки (20-40%)
Друге нагрівання (t=42 ° С,=20-40хв)
Вимішування зерна (= 45 - 50хв.)
Добавеніе води% від кол-ва молока (5-10%)
Обробка зерна після 2 нагрівання (= 30-50 хвилин)
Видалення сироватки (20-30%)
Внесення NaCl (сіль «Екстра» від 300-700 г на 100 кг молока)
Вимішування суміші з кухонною сіллю (= 15-20 хвилин)
Формование сирної маси (t=18 ± 2 ° С,=20-40 хв)
Самопресування (= 20-40 хв)
Пресування (= 1-2 години)
Посолка в розсолі (t=10 - 12 ° С,=1,5-4 добу)
обсушку сиру (t=8-12 ° С,=2-3 доби)
Дозрівання (= 30 діб, t=8-12 ° С)
Пакування (у плівку)
Реалізація готового продукту
Приймання молока
Молоко сортують на перший і другий сорти залежно від смаку і запаху, кислотності і групи чистоти за еталоном, періодично перевіряють сиропрігодность молока.
Для отримання сирів молоко повинно відповідати таким вимогам: мати хороші органолептичні показники, певний якісний і кількісний склад мікрофлори, молоко має бути не нижче 1 класу по редуктазної і сичужний-бродильної пробах, містити певну кількість фосфорнокальціевих солей.
При виробництві сиру домінуюче значення має вміст білкових речовин, особливо казеїну, так як від нього, а також від жирності молока залежить вихід сиру.
Сиропрігодность молока визначають комплексним методом, тобто за його органолептичної оцінки, по кислотності, вмісту жиру, білка, сичугової, редуктазної, бродильної і сичужний-бродильної пробам
Підготовка молока до згортання
Молоко призначене для дозрівання, витримують при температурі (102) С протягом (122) годин без додавання або з додаванням бактеріальної закваски в кількості 0,2% до 0,8%...
