згортається. Один градус кислотності відповідає змісту 0,009 м. молочної кислоти в 100 мл молока.
2.5 Перевірка якості пастеризації молока
На фермах неблагополучних щодо інфекційних хвороб великої рогатої худоби, молоко пастеризують. У зв'язку з цим виникає необхідність контролю якості пастеризації. Ефективність пастеризації молока і молочних продуктів контролюють хімічним методом по ГОСТ 3623-73 «Молоко та молочні продукти. Методи визначення пастеризації. Для перевірки якості пастеризації на фермах застосовують Пероксидазну пробу, а на підприємствах молочної промисловості фосфатазной. Хімічні методи засновані на визначенні присутності пероксидази і фосфатази в сирому молоці і приготованих з нього продуктах і відсутності цих ферментів в пастеризованому молоці і продуктах, вироблених з нього. Сутність хімічних методів полягає в розкладанні (пероксидазою) або гідролізі (фосфатазою) внесених в молоко хімічних реактивів і зміні при цьому його кольору. Температура руйнування ферментів вище температури, при якій гинуть патогенні мікроорганізми.
2.6 Мікробіологічний аналіз молока
Молоко - добре середовище для мікроорганізмів. У ньому містяться білки (казеїн у вигляді казеината кальцію), невелика кількість пептона, вільні амінокислоти, жир, лактоза, мінеральні солі, вітаміни та інші сполуки.
Мікробіологічне дослідження молока проводять у таких випадках:
) коли виникає підозра, що воно може становити небезпеку для здоров'я людей,
) у порядку контролю за санітарно-гігієнічним режимом доїння та первинної обробки зберігання і транспортування,
) у разі підозри на забрудненість мікроорганізмами, при наявності яких молоко не може перероблятися в молочні продукти,
) для встановлення мікрофлори, що викликала запалення молочної залози та її антибіотикостійкість.
Для визначення загальної кількості в молоці мікробів, досліджуваний матеріал вносять у чашку Петрі і заливають живильним середовищем в кількості 12-15 мл. При дослідженні необхідно виробляти попереднє розведення молока у стерильній воді. Розведення роблять з таким розрахунком, щоб останнє з них містило десяток клітин в 1 мл. Для посіву на чашки Петрі зазвичай використовують три останні розведенні. Засіяні чашки поміщають в термостат при температурі 37 °. Підрахунок колоній, що виросли проводять через 24 і 48 годин. Число колоній кожної чашки множать на ступінь розведення молока. З кожної проби молока колонії слід підраховувати на трьох чашках і брати середні цифри. Суму колоній у всіх чашках ділять на кількість чашок і таким чином встановлюють показник мікробного обсіменіння 1 мл молока.
2.7 Аналіз молока на наявність радіонуклідів
З молочними продуктами харчування радіоактивні елементи потрапляють в організм людини і обумовлюють внутрішнє опромінення різних органів і тканин, що призводить до збільшення можливості виникнення різних захворювань.
При отриманні чистого молока треба пам'ятати, що радіонукліди в молоко можуть надходити в кілька етапів. Перший етап - це надходження радіонуклідів з грунту в рослини, а другий - з рослин (через корм) в організм тварини і далі в молоко....
