гребінці вимочують у холодній воді;
v Шейки і крильця обпалюють і зачищають від пеньків.
v Всі оброблені харчові відходи перед тепловою обробкою ретельно промивають у холодній воді кілька разів.
2.4 Способи теплової обробки
м'ясо птах блюдо начинка
Домашню птицю варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості, віку птиці. Оброблені тушки птиці перед варінням формують, тобто надають їм красиву і компактну форму. Підготовлені тушки кладуть у посуд, заливають гарячою водою (1 - 1,5 л на 1 кг продукту) і швидко доводять до кипіння.
З закипілого бульйону знімають піну, додають нарізані коріння, цибулю, сіль, закривають посуд кришкою і варять при слабкому кипінні до готовності, після чого зварені тушки птиці виймають з бульйону, дають їм охолонути і розрубують на порційні шматки .
Тривалість варіння залежить від виду птиці та її віку. Курчата досягають готовності через 20-30 хв, кури молоді - через 50-60 хв, старі - через 2-3 ч. Гуси, качки, індички варяться від 1 до 2 ч. Тривалість варіння дичини - 20-40 хв. Втрати маси становлять 25-28%. Припускають курчат, філе з курей і дичини, а також вироби з котлетної маси. Підготовлені напівфабрикати укладають в посуд, заливають бульйоном або водою на 1/3-1/4 їх висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна вводити сухе вино. Філе з курей і дичини для збереження білого кольору збризкують лимонним соком. У процесі припускання втрати поживних речовин менше, ніж при варінні. Втрати маси при припускании філе і виробів з котлетної маси становлять 12%.
Індичок, гусей і курей відпускають по 2 шматки на порцію (шматочок філе і ніжки). Для цього тушку спочатку розрубують навпіл в поздовжньому напрямку, кожну половину ділять на філе і ніжку, а потім нарубают їх на однакову кількість шматків.
При порціонування птиці, особливо великої (індичок, гусей, качок і курей), можна вирубати спинну кістку. Для цього птицю розрубують уздовж на дві частини так, щоб одна половина вийшла без спинний кістки. Потім від другої половини відрубують спинну кістку, а далі надходять так, як зазначено вище.
Варену птицю, нарубану на порції, заливають гарячим бульйоном і зберігають на марміті в закритому посуді. Бульйон, що залишився після варіння, використовують для приготування соусу або гарніру (розсипчастою рисової каші).
2.5 Приготування фірмових начинок, використовуваних для фаршированих страв з птиці
Начинок і соусів для фарширування страв з птиці існує безліч. Розглянемо лише найцікавіші з них.
Фарш для фаршированої курячої грудки «кордон-блю»
Гриби, цибулю і часник очистити, дрібно нашаткувати, обсмажити на рослинному маслі. Шинку та солоні огірки нарізати дрібними кубиками. Змішати грибами, цибулею і часником. Додати посічену зелень і гірчицю.
Фарш з фісташками для фарширування курки
Куряче м'ясо, сухий білий хліб, розмочений у молоці пропустити через м'ясорубку, додати фісташки (Не подрібнені); сіль, перець та інші прянощі за...
