для банкету керуватися необхідним асортиментом страв, які можуть бути запропоновані на банкеті. Так, на банкеті доцільно передбачити:
холодні страви і закуски - 3 - 7 найменувань,
гарячі закуски - 1 найменування,
другі страви - 1 - 2 найменування,
солодкі страви - 1 - 3 найменування,
фрукти, цукерки, кондитерські вироби в асортименті,
гарячі напої - 1 - 2 найменування,
холодні та алкогольні напої в асортименті,
У банкетне меню доцільно включати страви з основного меню підприємства.
3.4 Складання меню ресторану «Маентак»
Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням номера по збірки рецептур страв і кулінарних виробів, виходу готової страви, гарніру і соусу, кількості порцій страви, а також коефіцієнта трудомісткості його приготування.
Кількість порцій страв приймається з таблиць процентного співвідношення різних груп страв.
Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму, рекомендованого для підприємства громадського харчування даного типу, сезонності, особливостей національної кухні, контингенту харчуються, специфіки проектованого підприємства, кліматичних особливостей району будівництва і т. д.
Найменування страв в меню слід записувати в строго визначеному порядку:
Холодні страви та закуски:
рибна гастрономія, холодні рибні страви,
м'ясна гастрономія, холодні страви з м'яса, домашньої птиці, дичини, кролика,
салати та вінегрети,
сири, масло вершкове, молочні продукти,
відкриті і закриті бутерброди, канапе і т.д.
Гарячі закуски
Перші страви:
прозорі,
заправні,
пюреобразниє,
молочні,
холодні, солодкі
Другі гарячі рибні страви:
риба відварна і припущена, риба смажена, запечена і т. д.
Другі гарячі м'ясні страви:
з відвареного, смаженого, тушкованого м'яса і т. д.,
страви з рубаною маси,
з домашньої птиці і дичини,
із субпродуктів
Страви з овочів:
відварні, припущені, смажені, тушковані і так далі
Страви з круп, бобових і макаронних виробів, борошняні страви
Страви з яєць та сиру
Солодкі страви (холодні і гарячі)
Гарячі напої
Холодні напої
Борошняні кулінарні та кондитерські вироби (покупні), хлібобулочні вироби
Фрукти порціями
Алкогольні напої
Тютюнові вироби
.5 Складання планового тижневого меню скомплектованих раціонів
Фірмові страви вказують на початку меню. Найменування фірмової страви має відображати тематику або специфіку даного типу підприємства харчування.
При складанні меню необхідно враховувати:
своєрідність напівфабрикатів і теплової обробки продуктів
не можна включати в меню тільки відварені або припущені страви або ж страви, приготовані тільки з яловичини
необхідно передбачити в меню страви, приготування яких вимагає використання механічного обладнання (салати, овочеві гарніри,...
