Для успішного культивування L delbrueckii необхідна наявність в сахарсодержащих середовищі амінокислот, вітамінів групи В. біостимуляторів ». З цією цілі використовують сухі солодові паростки, що містять азотисті речовини. вітаміни і біологічно активні речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності молочнокислих бактерій.
Оптимальною температурою для бродіння, що викликається L. delbrucckiL є 48-50? С, яка створює несприятливі умови для більшості інших мікроорганізмів, забезпечуючи збереження культури молочнокислих бактерій.
Бродіння протікає в середовищах з рН близько 5,5 при збільшенні рН з'являється небезпека зараження середовища сторонніми бактеріями. Утворюється при бродінні моловшая кислота пригнічує L. delbrueckii, тому кислоту, що накопичується в процесі ферментації, нейтралізують крейдою. У результаті утворюється розчинний лактат кальцію. Кислотність підтримують на рівні 0.3 ... 0,4%. Зміст лактату кальцію в культуральній рідині в кінці бродіння має становити 15 ... 16%. Вихід молочної кислоти в процесі ферментації становить у середньому 85 ... 86% до маси сахара.Технологіческая схема виробництва молочної кислоти наведена на рис. 2.
Підготовка живильного середовища. При переробці цукровмісної сировини живильне середовище готують безпосередньо в бродильному апараті. Цукор-сирець, мелясу або рафіналную патоку розчиняють у воді вважають середовище з вмістом цукру 3 ... 4%. Розчин нагрівають до 70 ° С та пастеризують при цій температурі а протягом 1ч. Потім розчин охолоджують до 48 .. 50 ° С та додають 15% солодових паростків до маси цукру.
Отримання посівного матеріалу. Посівну культуру отримують з чистої культури молочнокислих бактерій у виробничій лабораторії шляхом вирощування на стерильній живильному середовищі з солодового сусла. Вирощування посівної культури в лабораторних умовах включає три стадії тривалістю 20 ... 24 год кожна при температурі 48 ... 50 ? С Четверту стадію вирощування проводять на стерильній виробничому середовищі. Чисту засевной культуру готують на початку виробництва і при необхідності її заміни. У виробничих умовах посівної культурою служить відбір культуральної рідини з попереднього бродильного апарату.
Рис. 2. Технологічна схема виробництва молочної кислоти
Зброджування живильного середовища. До підготовленої ніпельної середовищі додають засевной культуру молочнокислих бактерій, відібрану з іншого апарата, в кількості 20% місткості бродильного апарату. Бродіння проводять при температурі 48 ... 50 ? С
При температурі нижче 45? С розвивається стороння мікрофлора. Короткочасне підвищення температури більше 55 ° С призводить до зниження активності молочнокислих бактерій.
Для нейтралізації утворюється молочної кислоти в бродильний апарат кілька разів на добу додають стерилізоване крейдяне молоко або подрібнений крейда.
В процесі бродіння молочнокислі бактерії зброджують до 2% цукру на добу, для підтримки концентрації цукру в бродячій середовищі 3 ... 4% в бродильний апарат у кілька прийомів вводять 5%-й розчин цукру-сирцю.
Тривалість бродіння 6 ... 8 сут. Культуральна рідина в кінці бродіння містить до 15% лактату кальцію і 0,2 ... 0,5% незбродженого цукру.
Очищен...
