ком.
Температура відпуску + 70-75 0 С.
3. Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд курячі грудки на подушці з топінамбуру
Консістенція курячі грудки - цілі, начінені сумішшю з Мигдаль и тархун, подушка з топінамбуру и часника - неоднорідна.
Запах и смак курки, овочей и часника.
4. Фізико-Хімічні показатели нормовані
.1 Топінамбур Із часником, г 70,0 +2,3
.1.1 Масова частка сухих Речовини, г 70,75 - 72,17
.1.2 Масова частка жиру,%, не менше 16,0
4.2 курячі грудки з Мигдаль 30,0 +2,3
.2.1 Масова частка сухих Речовини, г 90,75 - 92,17
.2.2 Масова частка жиру,%, не менше 10,0
5. Енергетична и харчова Цінність 100 г страви
5.1 Енергетична Цінність, ккал.306, 0
5.2 Зміст, г,
Білки 20
жири 10
вуглеводі 34
6. Мікробіологічні показатели нормовані
(ДСанПіН 4.4.5.139-2001)
6.1 Кількість мезофільних аеробних и факультативно-анаеробних мікроорганізмів,
КУО в 1 г / см 3, що не більш 1х10 3
.2 Маса продукту (г / см 3), в якому НЕ допускаються:
.2.1 Staph aureus 1,0
.2.2 Proteus 0,1
.2.3 Патогенні мікроорганізмі, у т. ч. бактерії
(Salmonella), віруси 25
Карту склалось ____________
Технологічна схема Приготування курячих грудок з Мигдаль и топінамбуром
5. Фізико-Хімічні Зміни, что відбуваються у віробі во время технологічного процеса
При механічній та кулінарній обробці рослінної сировина змінюються харчова Цінність, смак, аромат, консістенція. Глибина и ступінь Зміни поклади від технологічних властівостей сировина, Які обумовлюються ее хімічнім складом І, в Першу Черга, Будовий рослінної Клітини (малюнок 2)
Малюнок 2. Будова рослінної Клітини
Тканина овочів и плодів Складається з тонкостінніх клітін, така тканина назівається паренхімною. Вміст Клітини являє собою напіврідку масу, цитоплазму, в якові занурені окремі клітінні елєменти, так звані органели.
Вакуоль розташована в центрі Клітини и є найбільшім елементом. Це бульбашка, Заповнена рідкім клітіннім соком, в якому розчінені основні Поживні Речовини.
Цитоплазма займає прістінне положення, у неї занурені пластиди, ядро.
мембрану відокремлюють ВСІ органели Клітини один від одного. Вакуоль Оточі простою мембраною, яка назівається тонопластом. Поверхня других органел покритием подвійною мембраною, что Складається з двох рядів простих мембран з проміжком между ними, заповненості рідін...
