ою. Мембрану регулюють клітінну пронікність, перешкоджають змішуванню двох сусідніх органел.
Кожна клітина покритием Оболонков, что представляет собою Первін клітінну стінку. На Відміну Від мембран вона характерізується ПОВНЕ непронікністю. Оболонки кожних двох сусідніх клітін скріплюються помощью так званої середінної пластинки и утворюють остов паренхімної тканини. Поверхня окрем екземплярів плодів и овочів покритием покрівною тканини епідермісом та перідермой.
Здатність свіжіх овочів и плодів зберігаті форму при й достатньо вісокій вологості (75-95%) пояснюється прісутністю в них білків и вуглеводів, здатн утрімуваті значний кількість вологих. Це Забезпечує високий тургорного ТИСК в тканинах. Тургорного ТИСК может зніжуватіся в процесі зберігання плодів и овочів, при їх в'яненні або підсіханні, або зростаті при зануренні їх у воду.
Ця властівість Враховується в технологічному процесі ОБРОБКИ, Наприклад, зів'ялі картоплю и коренеплоди перед механічнім очищених, замочують для зниженя кількості відходів и полегшення технологічного процеса.
При обробці прімірніків Розчин кухонної СОЛІ спостерігається плазмоліз - відокремлення цитоплазми від клітінної Оболонки, что відбувається в результаті переходу води з Клітини в Навколишнє середовище через різніцю осмотичного лещата.
Зміна вуглеводів.
У процесі теплової ОБРОБКИ в плодах и овочей, як и в продуктах ТВАРИНИ походження, відбуваються фізико-Хімічні Зміни, Які прізводять до кулінарної готовності продукту. Одною з таких змін є розм'якшення продукту.
В результаті теплової ОБРОБКИ продукти легше розрізаються, протіраються. У варених продуктах Клітини зберігають цілісність даже при трівалому нагріванні, коли сама тканина розпадається.
Клітінні Оболонки залішаються цілімі при протіранні варених ПРОДУКТІВ в гарячее стані. При охолодженні варених ПРОДУКТІВ еластичність Оболонки Клітини втрачається, смороду стають більш кріхкімі и в процесі протіранні легко руйнуються.
6. Контроль якості виробів
Цінність топінамбуру як кормової, технічної та лікувальної культури обумовлюється самперед хімічнім складом рослини (таблиця 1).
Таблиця 1. Хімічний склад топінамбура (зазначено у% до абсолютно сухої Речовини)
Про єкт аналізуСуха речовинаПротеїнЖирКлітчаткаБЕР (Безазотісті екстрактівні Речовини) ЗолаЗелена маса18, 010,01,818,155,014,3 Клубні19, 211,41,04,278,05,8
Топінамбур містіть й достатньо велику кількість сухих Речовини (до 20%), среди якіх містіться до 80% полімерного гомолога фруктози - інуліну. Інулін є полісахарідом, гідроліз Якого виробляти до Отримання нешкідлівого для діабетіків Цукр - фруктоза. Топінамбур містіть клітковіну и Багатий набор мінеральних ЕЛЕМЕНТІВ, у тому чіслі: заліза - 10,1; марганцю - 44,0; кальцію - 78,8; магнію - 31,7; калію - 1382,5; натрію - 17,2 (мг% на суху Речовини).
Топінамбур активно акумулює кремній з грунту, и в бульбах вміст цього елемента ставити до 8% у розрахунку на суху Речовини.
За вмістом заліза, кремнію, цинку ВІН перевершує картоплю, моркву и буряк. До складу бульб топінамбура входять такоже Білки, пектин, Амінокислоти, орга...
