справі отримання якісного молока не може бути дрібниць [12].
Зрозуміло, якісне молочну сировину дозволило б переробним підприємствам успішніше конкурувати на ринку з їх закордонними колегами. Щоб зацікавити господарства у виробництві молока високої якості, в новому ГОСТі, крім категорії 1-го сорту, 2-го сорту, несортового сировини, вводиться категорія молока вищого сорту. За нього передбачається і більш висока оплата: як правило, на 10-20% вище, ніж за молоко 1-го сорту.
Контролюється також температура молока, ступінь частоти, пастеризація по наявності фосфотази (пероксидази), загальна кількість бактерій, у тому числі групи кишкової палички. Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів контролюється при сертифікації молока і не повинно перевищувати норми, встановлені СанПіН 2.3.2.1078-01 [13].
Експертиза якості молока і молочних продуктів починається з вивчення товарно-супровідних документів, визначення стану транспортної тари, споживчої упаковки, маркування продукту. За змістом маркування повинна відповідати ГОСТ Р 51074-2003 Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги [14] і ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральне коров'яче - сировина. Технічні умови. Потім вимірюють обсяг в одиниці упаковки, порівнюють із зазначеним на упаковці і обчислюють відхилення від встановленого обсягу (у відсотках).
1.4 Хімічний склад і харчова цінність
Молоко і молочні продукти належать до незамінних продуктів харчування, використовуваним людиною в усі періоди його життя.
Дослідженнями Ж.П. Павлова показано, що перетравлювання і засвоєння молока відбувається при мінімальній роботі травних залоз. На засвоєння білка молока потрібно в 3-4 рази менше енергії, ніж на засвоєння білка хліба. У білку молока міститься більше 20 оптимально збалансованих амінокислот, а в його жирі - така ж кількість жирних кислот, у тому числі таких високоактивних в біологічному відношення, як арахідонова та інші поліненасичені кислоти. Серед макроелементів, що містяться в молоці, велике значення мають фосфор і кальцій, а з мікроелементів останнім часом особливо наголошується хром, який грає важливу роль в попередженні розвитку атеросклерозу [15].
До складу молока входить більше 20 вітамінів, велике число ферментів, пігменти та інші речовини.
У таблиці 1.1 представлений хімічний склад молока [16].
Таблиця 1.1
Хімічний склад молока
Вода 87 гСухой залишок 13 гБелкиЛипидыУглеводыКазеин - 2,6 Гжіров - 3,6 гЛактоза - 4,8 гСив. біл.- 0,65 гФосфор - 0,03 гГлюкоза - 0,05 мг b-лактоальб.- 0,12 гстерін - 0,01 гГалактоза - 0,08 мгАльбумін сив. крові - 0,03 гіммуноглобулін - 0,05 гпротеозо-Пейтон - 0,15 Мінеральні веществаФерментиVitМакр., мгМік., мгкДегідрогенадиА - 0,025 МГСА - 122Fe - 70н g - 0,3 КсантіноксідазаД - 0,05 мкГр - 92Сu - 12Cd - 1ПероксідазаЕ - 0, 09 мгK - 148Z - 400P b - 5КаталозаС - 1,5 мгN a - 50Al - 30A s - 4ЛітазаВ 6 - 0,005 мгM g - 13M № - 6Ni - 2ФосфатиВ 12 - 0,40 мкгC l - 110Mo - 5Se - 4АмілазаВ 3 - 0 , 38 мгCo - 0,08 S № - 15ЛізоцімНіацін - 0,1 мгS i - 200Br - 15ПротеіниРібофлавін - 0,15 мгCr - 2B - 18Тіамін - 0,04 мкгФолацін - 5 мкгБіотін - 3,2 мкгГормониПостоянние хім. в-ваПигментыПролактинАнтибиотики b-каротин...
