и 16-18 ° C - для цієї мети є кондиціонер. Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи. У холодному цеху працюють 4 кухарі V розряду.
У цеху використовується наступне обладнання: холодильник для готової продукції, холодильник для м'яса і п/ф, стелаж, 2 столи для розкладки, 3 виробничих столу, скриня морозильний, соковижималки, машина для нарізки гастрономічних продуктів, електронні ваги, ножі кухонні, обробні дошки.
Страви, які відпускають в холодному цеху: асорті сирне королівське, сьомга малосольна, гриби мариновані, ікра червона, асорті м'ясне, курячий рулет, язик відварний, асорті зелень, шинка, асорті малосольне, асорті сирне, бастурма , асорті овочеве, асорті рибне, холодне м'ясо в цахтоне, оселедець з цибулею, маслини, асорті соління, різні соуси (ткемалі, сацібелі, аджика, часниковий цахтон та ін.), салати «Сюрприз», «Перлина», «Весна», «Розкішний», «Тату», «Крабовий», «Тепле море», «Цезар», «Гурман», «Грецький», «Ніжний» та інші; Шоллер з наповнювачем, пломбір з горіхами і шоколадом, пломбір з сиропом, шоколадом і фруктами, фруктове асорті, фруктовий салат, горіхове асорті, варення, цукати, мед, свіжовичавлені соки.
Таблиця 2. Калькуляційна карта: «Асорті рибне»
№Наіменованіе продуктаЕд.Вес БруттоВес Нетто1Ассорті рибне бшт1,000,002Зелень в асортименті ткг0.01350,01003Лімон св ткг0,01110,01004Масленая риба ткг0,14500,12505Масліни без кісточок ткг0,01000,01006Семга малосольная ткг0,14400 , 1250 Вихід готової страви: 250/30
Таблиця 3. Калькуляційна карта: салат «Перлина»
№Наіменованіе продуктаЕд.Вес БруттоВес Нетто1Жемчужіна бшт1,000,002Зелень в асортименті ткг0,00700,00503Кукуруза консерв т кг0,02000,02004Лімон св ткг0,04400,04005Майонез ткг0,03000,03006Огурци ткг0,04000,03207Соль ткг0 , 00200,00208Масленая риба ткг0,03500,03009Помідори св ткг0,03500,030010Уксус бальзамічний т кг0,00200,002011Сахар ткг0,00400,004012Горбуша (консерв.) ткг0,05300,050013Перец чорний мелений т кг0,00200,002014Зелень в асорт ткг0,08100 , 053015Масліни з кісточкою ткг0,00600,0060 Вихід готової страви: 207/106
4. Гарячий цех
У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, гарніри, другі страви, а також виконують теплову обробку продуктів для холодних і солодких страв. Гарячий цех розташовують таким чином, щоб він мав зручне повідомлення з холодним і примикав до роздачі, а також до мийної столового та кухонного посуду. Гарячий цех підрозділяють на два відділення - супове і соусної.
Для невеликих ресторанів вельми зручні комбіновані печі (Парокінні-вектомати), що функціонують на основі використання пари і гарячого повітря разом і окремо, що дає можливість комбінованого приготування їжі. Найпростіші моделі мають три основні режими роботи: пара, конвекції і суміщений режим. Такий набір режимів дозволяє виробляти до 80% всіх можливих операцій з приготування їжі. У режимі пара можна приготувати будь-яку їжу на пару при температурі 100 ° C, без додавання води і кип'ятіння. Пар гарантує рівномірний прогрів всього продукту. Він ідеально підходить як для варіння, так і для гасіння, бланшування, виварювання, варіння в «мішечок» і вимочування. При використанні цього режиму їжа набуває неповторний і апетитний вигляд. Режим конвекції гарячого повітря оптимальний для смаження м'яса, яке покривається хрусткою скоринкою, залишаючись соковитим всередині (гаряче повітря миттєво пов'язує білок на поверхні, запобігаючи виходу соку). Суміщений режим - комбінація пари і гарячого повітря - застосовується для гасіння, смаження, випічки і глазурування; він дозволяє отримати інтенсивний аромат і чудовий колір продукту.
У суповому відділенні розташовують теплове, холодильне, механічне обладнання. Оскільки в ресторанах перші страви готують і відпускають окремими порціями, в лінії теплового обладнання замість котлів для варіння перших страв встановлюють плити, на яких готують перші страви в посуді невеликої місткості. Овочі для приготування заправних супів пасерують в сотейниках в невеликих кількостях.
Послідовність операцій при варінні супів наступна: приготування бульйонів (на плиті), їх проціджування, варіння м'яса і птиці, заготівля продуктів - компонентів страв, тушкування буряка (для борщу), пассерование овочів і томатного пюре в сотейниках. Пасссерованние овочі можна зберігати в холодильниках і використовувати в міру надходження замовлень. Температура перших страв, що відпускаються відвідувачам повинна бути не менше 75 ° C.
соусних відділення призначене для приготування різних других страв у відварному, смаженому, тушкованому, запеченому, припущені видів, а також гарнірів і соусів. У соусному відділенні організов...
