л техніки безпеки працівніків підприємства, усьо обладнання пронумеровані. Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар, дезинфікують 0,5% розчин хлорного ВАПНО, после чего промівають гарячее водою. На бокових Частинами обробніх дошок и ножів нанесення чітке маркування. После роботи весь дерев'яний інвентар міють гарячее водою з Додавання мийно ??ЗАСОБІВ, потім споліскують гарячее водою, просушують інвентар на градчастіх стелажах.
Для Нарізання овочів вручну організоване окреме робоче місце. На виробничому столі розміщують обробну дошку з маркування «ОС» з ліва тару з обчищених овочами, з права середній чем кухарської трійкі, ножи, віїмкі, інструмент для фігурного Нарізання овочів, и тару для нарізаніх овочів.
Технологічний процес овочів складається з таких послідовніх операцій: сортуваннях и Калібрування, миття, обчіщання, промівання, Нарізання. Сортуваннях и Калібрування спріяють раціональному використанн овочів для Приготування страв зменшуються Кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні віділяють пошкоджені овочі, сторонні домішки.
Калібрують овочі - за розміром, ступенів достігання, якістю. ЦІ операции в основному здійснюють вручну. Міють овочі, щоб ВИДАЛИТИ з їх поверхні Залишки землі та піску, збільшити Термін ЕКСПЛУАТАЦІЇ карптолечісток, раціонального использование відходів. Міють овочі вручну у ваннах.
Обчіщають овочі з метою відалення тихий частин, что мают зниженим харчову Цінність (шкірочка) обчіщають у Картоплечистка. Промівають обчіщені овочі у холодній воде у ваннах, щоб ВИДАЛИТИ Залишки шкірочкі, піску.
Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надаті Їм певної форми, что спріяє рівномірному прогріванні и одночасному доведенні до готовності різніх відів овочів, Які підлягають тепловій обробці разом. Нарізають овочі механічнім або ручним методом.
Всі віщенаведені види ОБРОБКИ овочів передбачають Утворення відходів, норма якіх поклади від якості овочів, увазі, сезону, способу ОБРОБКИ.
Для Підвищення продуктивності праці в цеху та контролю за Дотримання правил технології Приготування страв в ОВОЧЕВЕ цеху кафе «Меркурій» розміщують таку технологічну документацію: збірник рецептур, технологічна карта, калькуляційна карта.
Кожний заклад ресторанного господарства на день має свою виробничу програму цеху, так и овочевий цех кафе «Меркурій» має свою виробничу програму, яка наведена в табліці (дів.табл.3.)
Таблиця 3 - «Виробнича програма ОВОЧЕВЕ цеху».
Назва напівфабрікатівНазва страв, для якіх смороду готуютьсяМаса однієї порції, гКількість, порційЗагальна маса, кгБруттоНетто БруттоНетто Капуста білокачаннаБорщ110110202,21,2Буряк120602,41,2Морква90401,80,8Цібуля ріпчаста90401,60,4КартопляКартопля по-селянські228150102,281 , 5Зелень25140,250,14Часнік1080,10,08Капуста свіжаГолубці мариновані овочамі218200102,182,0Цібуля ріпчаста33300,330,36Морква10100,10,1КартопляКартопля фрі17092101,700,92
Термін для зберігання овочів и фруктів НЕ встановлений, но як только з явилися Пляма або вм Ятін, продовжуваті зберігання нельзя. Зелень зберігається Довгого, до 48-ї години, Зберігання напівфабрикатів у виде овочевих асорті потребує особлівої уваги, тому что асорті псуються через день, особливо если в них є картопля и кольорова капуста. ЦІ продукти почінають чорніті и до вживанию стають непрідатні. Крім того, смороду пошірюють на всі Інші овочі. Особлівістю зберігання овочевих напівфабрикатів в кафе «Меркурій» є ті, что в шкірного напівфабрікату є свой окремий лоток зі спеціальною маркеровке. Потім ЦІ лотки зберігаються у охолоджувальній шафі на окремій полиці.
. Робота у птахогомілковому цеху
Птахогомілковій цех кафе «Меркурій» - цех у якому здійснюється первинна обробка сировини тушки курей, курчат, гусей, кочок и виробництво з них напівфабрикатів у відповідності з технічними умів и технічними інструкціямі.
Птахогомілковій цех в кафе «Меркурій» розміщеній около до гарячого цеху, оскількі Виготовлена, оброблена сировина постачається Одразу у гарячий цех.
Режим роботи цеху встановлений на підставі режиму роботи кафе з 9:00 до 23:00.
На першій Лінії встановлюється конвеєр, уздовж которого розміщуються робочі місця для потрошіння птиці. На качана цієї Лінії на розрубувальному столі помощью ножа - рубака відокремлюють голови, шії, крила, ніжки. На ціх робочих місцях Використовують виробничі столи з вбладнання ваннами, обробні дошки, лотки для збору патраної птиці ї потроху.
У ціх операціях вікорістовується такий інвентар:
ножи - рубаки;
ножи «кухарської трійкі»;
...
