СПЕЦІАЛЬНІ ножи з серповидно лезамі для потрошіння птахів, Пінцет.
На второй Лінії організовані робочі місця для формирование тушок и Приготування порціонніх та січеніх напівфабрикатів.
На третій проводитися обробка субпродуктів.
Для ОБРОБКИ січеніх напівфабрикатів Із птиці робоче місце оснащують м ясорубка при цьом на столі розміщені ваги та обробна дошка.
У кафе «Меркурій» у птахогомілковому цеху проводяться Такі технологічні процеси ОБРОБКИ напівпатраної птиці:
розморожування;
обпалювання;
відокремлення голови, Шийки, ніжок;
потрошіння;
миття;
формирование тушок;
виготовлення напівфабрикатів;
охолодження;
упакування;
зберігання;
транспортування.
Напівфабрикати повінні мати правильну форму, буті Однаково по вазі, за панірованімі, без тріщін и Ламанов країв.
Роботу цеху організовує завідувач виробництвом. У цеху працює один людина. Режим роботи - Однозмінний.
Напівфабрикати з птиці зберігають при температурі від 0 0 С до 4 0 С не более 36 рік.
Філе натуральне паніроване укладають під кутом 30 0 в один ряд.
ознайомитись з режимом зберігання ОКРЕМЕ відів напівфабрикатів:
січені вироби - до 12 годин;
субпродукти - до 18 годин.
У птахогомілковому цеху дотрімано правил зберігання напівфабрикатів Із птиці.
На підприємстві кафе «Меркурій», як сировину, Використовують лишь курку та курчат.
Виробнича програма птахогомілкового цеху кафе «Меркурій», яка наведена в табліці (табл.4.)
Таблиця 4 - «Виробнича програма птахогомілкового цеху».
Назва напівфабрікатівНазва страв, для якіх смороду готуютьсяМаса однієї порції, гКількість, порційЗагальна маса, кгБруттоНетто БруттоНетто Філе куркіСалат «Цезар» 110100101,11,0Філе куркіСалат «Екзотик» 110100101,11,0Філе куркіСалат «Монте - Карло »110100101,11,0Курячі стегенцяСтегенця смажені в сметані25023051,251,15Курячі стегенцяСтегенця фаршіровані25023051,251,15КурчаХрумке курча100080022,01,6Куряче Філе (шматочкамі) Курячий шошлічок з курагою35030051,751,5
Напівфабрикати з птиці зберігають при температурі від 0 0 С до 4 0 С не более 36 рік.
Філе натуральне паніроване укладають під кутом 30 0 в один ряд.
Режим зберігання ОКРЕМЕ відів напівфабрикатів:
січені вироби - до 12 годин;
субпродукти - до 18 годин.
У птахогомілковому цеху дотрімано правила зберігання напівфабрикатів Із птиці.
Для охолодження напівфабрикати укладають у металеві ящики або лотки и відправляють в холодильні камери, де смороду зберігаються при температурі О - 6 ° С
. Робота у рібно цеху
У кафе «Меркурій», Пожалуйста Працюють на сіровіні, організовано рибний цех, в якому організовуються СПЕЦІАЛЬНІ робочі місця (дільниці) з обробляння та виготовлення напівфабрикатів Із риби. При цьом необходимо Забезпечити роздільне обробляння ї зберігання напівфабрикатів Із риби. Обов'язковими умів организации роботи рибного цеху в кафе є Дотримання санітарних вимог и розділення тари, інвентарю, ІНСТРУМЕНТІВ для ОКРЕМЕ відів сировини.
На лінії обробляння риби в кафе «Меркурій» встановлен ванни для дефростації та вімочування солоної риби, виробничі столи Із вмурованімі ваннами, Пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для Приготування січеної та кнельної масі встановл універсальний привід з комплектом змінніх механізмів. Обробка риби здійснюється в ОКРЕМЕ пріміщенні - рібно цеху. Організація его роботи винна Забезпечувати виконан таких операцій: розморожування риби або вімочування солоної, очищення від луски, патрання, обробка, Приготування напівфабрикатів та їх зберігання.
Щоб полегшіті кулінарну Обробка риби, ОКРЕМІ ее види (камбала, лин, осетрові) ошпарюють. Тому до ванн підводіться НЕ только холодна, а й гаряча вода. Для ошпарювання риби у ваннах потрібна решітка (вкладиш) з ручками.
очищують рибу від луски помощью ручного Шкребко, что складається з металевої Тертки и ремінця, Які надягаються на руку во время роботи. Можна такоже скористати звічайна Тертки. Чістіті рибу ножем треба Обережно, Щоб не пошкодіті шкіру.
