а, тому знежірене молоко, отриманий в результате сепарування, Використовують для нормалізації молока.
Нормалізовану суміш направляються на пастерізацію при t=74 ... 76 0 С з Витримка 20 ... 25 с. У підготовлене молоко вносячи, при постійному помішуванні, бактеріальну закваску 1,5-2,5% від кількості молока кіслотністю 28 ... 30 0 Т. Утворення пластівчастій згусток вітрімують при температурі 30..32 ° С течение 6 ...9 Хвилин. Розмір Сирно зерна после постановки примерно 2x2x2. Длительность ОБРОБКИ Сирно зерна 30 ... 40хв. Сір у формах, розміщеніх на столах, піддають самопресуванню течение 2,5-4 рік. За цею годину сір один раз перевертають, злегка струшують форму. Форми з сиром направляються в камеру з температурою 8 ... 10 ° С, де вітрімують НЕ более 24 годин. Готувати головку сиру упаковують, маркують та направляються у холодильну камеру для зберігання при t=6 ... 8 0 С не более 24 годин.
Виготовлення сиру Чайний з масів частко жиру 50% предполагает следующие операции. Технологічний процес виробництва сиру Чайний 3.5.
Малюнок 3.5 - Технологічний процес виробництва сиру Чайний - з масів частко жиру 50%.
3.4 Схема направлений переробки сировини
У условиях Розширення асортименту продукції на АТ «Пирятинський сирзавод» у виробництво введені следующие групи продуктов: сир Чеддер Український з масів частко жиру 50%, сир Моцарелла з масів частко жиру 40%, сир Сулугуні з масів частко жиру 45%, сир Чайний з масів частко жиру 50%.
У Деяк випадка нормалізацію суміші за масів частко жиру проводимо способом змішування молока. Так як масова частко жиру в нормалізованому молоці менше масової Частки жиру в незбиране молоці Ж н.м lt; Ж незб.м, то нормалізацію проводять путем змішування знежіреного та незбиране молока. Схема технологічного напрямку переробки молока в цех по виробництву сиру зображена на малюнку 3.6
Рис. 3.6 - Схема технологічного напрямку переробки молока в цеху.
3.5 Вимоги до сировини, что вікорістовується для виробництва молочних продуктов
Одним з визначаючих факторів, Які вплівають на якість продуктов, є склад и Властивості молочной сировини, Які обумовлюють якість готового продукту. Основною сировина для виробництва групи м якіх сирів є молоко корів яче незбиране.
Властивості молока змінюється течение року, залежних від раціону харчування тварин, Стадії лактації, захворювань худоби и от умів и трівалості зберігання самого молока. Тому молоко, Пожалуйста поступає на виробництво регламентується нормативно документацією.
Закупівля - приймання молока проводитися партіями согласно з ГОСТ 13928 та «Інструкції про порядок проведення державних закупівель, здачі та приймання молока та молочної продукції». Во время закупівлі молока в Кожній партии визначаються маса нетто молока согласно з РД 10-02-02-8 «Методика визначення маси молока коров'ячого заготовлюваного при прийманні». За органолептичними, фізико - хімічними та мікробіологічнімі Показники молоко корів яче незбиране винне ВІДПОВІДАТИ Вимогами ДСТУ 3662 - 97 «Молоко корів яче незбиране. Вимоги при закупівлі. »(Таблиця 3.3.) Цей стандарт пошірюється на незбиране сірє корів яче молоко во время закупівлі у молочних ферм, колективних господарств, приватних підприємств, приватних и ФЕРМЕРСЬКЕ ГОСПОДАРСТВО Незалежності від форм власності за та відів ДІЯЛЬНОСТІ, підприємствами з перероблений молока, підприємствами- Покупця молока та приватних підприємствами и призначеня до переробки на молочні продукти.
Таблиця 3.3 - органолептічні, фізико - хімічні та мікробіологічні показатели.
Назва сертифіката № якості, одиниця віміруНорма для ґатунківекстравіщійпершійдругійСмак и запахВластівій для свіжого молока, без стороннього присмаков та запахівДопускається слабко виражені кормовий запах и Присмак в зимово-весняний періодКіслотність, Твід 16 ... 1 716 ... 17 lt; =9 lt;=20Ступінь чистоти за ЕТАЛОН, група1112Загальне бактеріальне обсіменіння,тис/см3lt;=100lt;=300lt;=500lt;=3000Температура,Сlt;=6lt;=8lt;=10lt;=10Масова частко сухих Речовини,% gt;=12,2 gt;=11,8 gt;=11,5 gt;=10,5Кількість соматичних клітін, тис/см3 lt;=400 lt;=400 lt;=600 lt;=800
ПІДПРИЄМСТВА НЕ повінні прійматі молоко без довідок, Які видають щомісяця органами государственной ветеринарної медицини про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм и предприятий по виробництву молока. Від індівідуальніх здавальніків аналогічні довідки повінні подаватіся один раз на місяць. Відбір проб молока и вершків проводять за ГОСТ 13928-84, ГОСТ 26809-86. Дослідження молока повінні проводитись согласно з діючімі нормативними документами, ЗАТВЕРДЖЕНИЙ у встановленому...
