го персоналу знав про всі вимоги замовника. Ця інформація записується в спеціальному документі, який часто називають листом застілля raquo ;. Відповідальний (менеджер ресторану або адміністратор) веде переговори безпосередньо з організатором застілля і з'ясовує, чого той хоче. Принципово домовившись про проведення торжества, вони обговорюють всі деталі, які записуються на спеціальному бланку і підписуються обома сторонами. Потім заповнюється лист застілля .
Звичайно в ньому фіксується наступна інформація:
ПІБ клієнта і його контакти (номер телефону);
форма застілля;
дата і час проведення торжества;
гарантовану кількість гостей;
план розміщення гостей;
меню страв і напоїв;
план проведення торжества із зазначенням часу для подачі їжі та напоїв;- Спеціально оговорені вимоги або процедури (прикраса залу, мікро фони, музичний супровід);
розцінки і процедура розрахунку;
Оплата торжества відбувається наступним чином:
Коли гість прийшов складати банкетне меню тобто він упевнений що проводитиме торжество саме в ресторані Авіатор при складанні меню він вносить платню не менше 30% від загальної вартості банкету. Іншу. частину грошових коштів він оплачує в день проведення банкету. Гість приходить хв. за 30-40 до гостей, оглядає столи з різноманітністю замовлених закусок, оформлення залу і т.д. і розраховується повністю за торжество. Чайові обслуговуючому персоналу він так само може залишити перед застіллям, це як правило складає 10% від суми рахунку, або гість дякує обслуговуючий персонал після застілля.
Обслуговування.
За кілька днів до дати проведення торжества лист застілля відправляється в ті служби, які будуть задіяні в його проведенні. Адміністратор розподіляє обов'язки серед обслуговуючого персоналу, перевіряє виконання всіх деталей по листу застілля .
Підготовка до торжества включає:
розміщення столів, стільців та інших меблів так, як потрібно;
підбір малого обладнання (столового білизни, посуду, приладів, келихів і чарок, приправ і т.д.);
сервіровку кожного посадкового місця; комплектацію робочих місць офіціантів.
Сервірування застілля залежить від замовленого меню, так як меню урочистостей погоджують заздалегідь, то й прилади розкладають в порядку користування.
б) банкети, весілля, ювілеї:
Основні процедури обслуговування банкету такі:
створення гостинній обстановки;
сервіровка столів;
техніка перенесення підноса або блюда;
використання ручника;
перенесення і прибирання тарілок;
техніка розливу вин.
Кількість обслуговуючого персоналу і їх обов'язки на торжестві будуть залежати від його характеру. Різні форми урочистостей вимагають різних процедур і різну організацію штату. У деяких випадках штат офіціантів діє як одна команда, обслуговуюча всіх гостей за декількома столами. В інших - у кожного офіціанта є свій сектор столів і своя група гостей, яку він обслуговує.
5. Постачальники ресторану-бару Авіатор
Директор самостійно укладає договори з постачальниками. Поставки проходять своєчасно. Список представлених фірм і продукції знаходиться в таблиці 5.
Таблиця 5. Постачальники ресторану-бару Авіатор
№Наіменованіе продукцііфірмаСрок укладення договораОценка качестваЦена за поставку продукцііЧастота поставки в месяц1овощнаяООО Город 1 годВисокое4 +0004 раза2мяснаяООО Міраторг 1 годаСреднее6 +0008 раз 3Алкогольная і без алкогольнаяООО coca-cola raquo ;; ЗАТ Лівіз 1 годВисокое5 +0004 раза4рибнаяООО Креветка 1 годСреднее6 +0005 раз5хлебобулочнаяООО Хлібний дім 1 годСреднее150012 раз
Виходячи з таблиці 5, ми можемо розрахувати вартість поставок за місяць по кожній фірмі.
. За овочеву продукцію на місяць ми витратимо - 16000 рублів.
. За м'ясну продукцію в місяць - 48 000 рублів.
. Алкогольної продукції?? я і б/алкогольна - 20000 рублів.
. Рибна продукція - 30000 рублів.
. хлібобулочна продукція - 18000 рублів.
. Ми можемо порахувати скільки ж витратить ресторан Авіатор за місяць сумарно за всіх постачальників - 132000 рублів.
...
