justify"> Температура страв до моменту їх фасування повинна бути не нижче 80 В° С. Фасують продукцію у функціональні ємності з нержавіючої сталі. Обсяги фасування: супова основа, холодні і другі страви - 5 кг, солодкі страви - 4, смажена риба - 3 кг (40 порцій). Збільшення обсягів фасування призводить до подовження періоду охолодження і розігрівання (при реалізації). Зменшення обсягів фасування призводить до зниження продуктивності обладнання, збільшенню трудовитрат на одиницю продукції. При визначенні обсягу фасування враховують втрати маси продукції при охолодженні (1%). Функціональні ємності щільно закривають кришками, обклеюють паперовою стрічкою в поздовжньому напрямку по ГОСТ 10459-72. на кожну ємність наклеюється ярлик з інформацією: підприємство - виробник, найменування продукції; номер ТУ; маса брутто, нетто, кількість порцій; дата і година випуску; термін зберігання і реалізації; температура зберігання; номер і прізвище пакувальника.
Інтенсивне охолодження страв у функціональних ємностях здійснюють у спеціалізованих холодильних шафах або камерах інтенсивного охолодження. Для транспортування використовують пересувні контейнери та автотранспорт з охолоджуваними або ізотермічними кузовами. Тривалість транспортування не більше 2 ч.
Терміни зберігання охолоджених страв у функціональних ємностях від 1 до 4 діб. при температурі 0-4 В° С.
.4.2 Кулінарні вироби у функціональних ємностях
Асортимент кулінарних виробів представлений в табл. 17. М'ясо та птицю у відвареному і смаженому вигляді готують: у вигляді великих шматків (або тушки) - для реалізації продукції через магазини, а також для приготування холодних страв, бутербродів та інших закусок нескладного асортименту; порціями - як м'ясний компонент супів і гарячих страв.
Таблиця 17
Асортимент, співвідношення компонентів і терміни зберігання кулінарних виробів у функціональних ємностях
Кулінарні ізделіяКолічество пір-цій, ШТ.МАСА нетто однієї ємності, КГВ тому числі, кгСрокі збер-ня продук-ції, сутоснов-ної ком-понентсоус, желеГовядіна відварна великим шматком (ТУ 28-22 - 83) -10,010,0-1 Яловичина відварна порціями (ТУ 28-23-83) 50-1005,62,53,61 Птах відварна тушками (ТУ 28-23-83) -10,010,0-1 Птах відварна порціями (ТУ 28-22 -83) 406,73,03,71 Яловичина, свинина смажені великим шматком (ТУ 28-21-83) -10,010,0-2 Яловичина, свинина смажені порціями (ТУ 28-21-83) 506,12,53,62 М'ясо шпиговане тушковане великим шматком (ТУ 28-20-83) -10,010,0-1 М'ясо шпиговане тушковане порціями (ТУ 28-20-83) 405,22,42,81 Голубці (ТУ 28-38-83) 506,84,52,32 М'якоть курей відварна у формі (ТУ 28-34-83) -10,210,2-1 М'якоть птиці відварна у формі порціями (ТУ 28-34-83) 505,52,53,01 Тефтельки рибні (ТУ 28-39-83) 754,82, 62,22 Фрикадельки рибні (ТУ 28-39-83) 1356,33,33,02 Запіканка з сиру (ТУ 28-29-83) 355,255,25-2Пудінг з сиру (ТУ 28-29-83) 255,05,0 - 2Риба відварна сімейства осетрових ланками (ТУ 28-27-83) 10010,010,0-1Риба відварна сімейства осетрових порціями в желе (ТУ 28-27-83) 605,53,02,51 головизну і хрящі осетрових в желе (ТУ 28 - 27-83) 605,53,02,51
Основна теплова обробка м'яса та птиці проводиться, як звичайно. Готові м'ясопродукти фасують порціями у функціональні ємності, заливають кістковим концентрованим бульйоном (ТУ 28-13-81) або м'ясним бульйоном з желатином (ТУ 28-25-83). М'ясний продукт має бути повністю покритий бульйоном. Заповнені ємності поміщають в духовку з початковою температурою 200-250 В° С або на розігріту поверхню плити і кип'ятять 5 хвилин при відкритих кришках. p align="justify"> Голубці - напівфабрикати укладають в один ряд у функціональні ємності, змащені жиром (0,2 кг на одну ємність), поміщають в духовку з температурою 220-250 В° С на 10 хв, обсмажують без перевертання, потім заливають соусом сметанним з томатом і запікають при температурі 250-270 В° С 30 хвилин.
Для приготування птиці відвареної у формі м'якоть курчат - бройлерів з шкірою щільно укладають у функціональні ємності, пересипаючи сіллю, закривають перфорованими кришками з притискними пристроями. Ємності встановлюють в касети модульованих котлів, наливають гарячу воду, додають сіль і варять птицю 40 хв при слабкому кипінні. Готове м'ясо в центрі брикету повинно мати температуру не нижче 80 В° С. Ємності витягують з котла, охолоджують, знімають кришки, брикети м'яса ріжуть на порції, розкладають у функціональні ємності і заливають бульйоном, як описано вище. Продукція, призначена для поставки у вигляді брикетів, охолоджується в ємностях, в яких варилася. p align="justify"> Технологія приготування запіканки і пудингу з сиру уніфікована: протертий сир в діжі тестомесильной машини з'єднують з іншими компонентами, передбаченими рецептурою, вимішують 15 хвилин, масу розкладають...
