без льоду - не більше 1 ч.
Терміни зберігання охолоджених і заморожених субпродуктів значно менше, ніж м'яса, так як субпродукти більше засіяні мікроорганізмами і в них вище активність ферментів.
Термін придатності охолоджених субпродуктів охолоджуваних камерах при температурі - 1 ... +4 0 С і відносній вологості повітря 80% не більше 2 діб.
Термін придатності заморожених субпродуктів при температурах (С) - 12 - не більше 4;- 18 - не більше 6;- 20 - не більше 7;- 25 - не більше 10 міс.
Відповідно до СанПин 2.3.2.1324 - 03 термін придатності субпродуктів забійних тварин при температурі зберігання (+4 ... + 2) ° С не більше 24 ч.
Охолодження субпродуктів. Субпродукти відносяться до швидкопсувних продуктів з високим вмістом білка і жиру. Їх неможливо зберігати тривалий час без втрати якості [37].
Якість продуктів погіршується в результаті мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних змін. Швидкість всіх цих змін при зниженні температури значно зменшується.
Консервування холодом є ефективним і поширеним способом, що забезпечує найбільш повне збереження натуральних властивостей продуктів при більш низьких порівняно з тепловою стерилізацією енергетичних витратах.
Залежно від передбачуваних термінів зберігання субпродукти піддають охолодженню або заморожуванню з подальшим зберіганням в охолодженому або замороженому стані.
Охолодження - зниження температури в товщі продукту до 0-4 ° С, тобто близькою до криоскопической (- 0,6 ... - 1,2 ° С) [34, 35, 36].
Заморожування - зниження температури в товщі м'яса до - 8 ° С і нижче.
У промисловості субпродукти піддають також подмораживанию. Подмораживание - зниження температури в товщі м'яса до температури нижче криоскопической на 2-3 ° С.
Субпродукти охолоджують в повітряному або рідкої (водою) середовищах. Найпоширенішою і універсальною середовищем охолодження є повітря. Охолодження субпродуктів проводять у спеціальних холодильних камерах і тунелях, обладнаних приладами охолодження і пристосуваннями для розміщення субпродуктів [30, 34].
Охолодження субпродуктів. Вони повинні надходити на охолодження не пізніше, ніж через 5 годин після забою худоби. Субпродукти укладають в ящики і листи окремо за найменуваннями і видам худоби та размешают в камері охолодження на стаціонарних багатоярусних стелажах або на пересувних етажерках або рамах. Субпродукти укладають шаром товщиною не більше 10 см. Субпродукти охолоджують при температурі близько 0С і відносній вологості повітря 85-90% протягом 24 ч.
Процес охолодження субпродуктів можна прискорити використовуючи метод непрямого контакту з рідкою охолоджуючої середовищем.
При охолодженні в м'ясі протікають фізико-хімічні та біохімічні зміни. У результаті цих процесів змінюються консистенція, колір і маса.
Втрати маси м'яса при охолодженні залежать від тривалості процесу охолодження, швидкості руху, температури і сухості повітря. Утвориться корочка подсихая знижує випаровування вологи з поверхні туш і перешкоджає проникненню мікроорганізмів усередину м'яза [21, 30, 35].
Заморожування субпродуктів є одним з найбільш досконалих методів консервування. Заморожування забезпечує тривале низькотемпературне зберігання м'яса завдяки запобіганню розвитку мікробіологічних процесів і різкого уповільнення швидкості ферментативних та фізико-хімічних змін. Ці прочісування і зміни враховують при визначенні умов і режимів заморожування.
Зміна якості м'яса після заморожування і подальшого його зберігання в замороженому стані залежить в основному від швидкості заморожування, умов і тривалості зберігання в замороженому стані, ступеня біохімічних змін в м'ясі до початку заморожування.
Субпродукти заморожують в парному або охолодженому стані до температури в товщі продукту не вище - 8 0 С. При цьому температура поверхневої шару складає - 15 ... - 20 ° С. Потім при зберіганні продукту температура вирівнюється до - 10 ... - 15 ° С.
Субпродукти заморожують у повітрі, рідких середовищах (розчинах солей або деяких органічних сполук), киплячих хладагентах, за допомогою контакту з охолоджуваними металевими плитами.
Субпродукти в блоках можна заморожувати в парному стані або після попереднього їх охолодження. Тривалість заморожування і величина втрати маси субпродуктів залежать від способу заморожування, температури і швидкості руху повітря [1, 3, 15, 21].
1.7 Вимоги безпеки
Однією з обов'язкових вимог до якості продуктів харчування ...
