сидантну активність, яка обумовлена ??здатністю фенолів зв'язувати іони важких металів у стійкі комплекси, позбавляючи їх католітіческого дії. Біофлавоноїди проявляю також антибактеріальні, антивірусні, імуностимулюючі, судинорозширювальні дії.
Флавоноїдні сполуки, що володіють Р-вітамінною активністю, особливо катехіни, зміцнюють стінки кровоносних судин, попереджають крихкість капілярів.
. 6 Дубильніречовини
Дубильні речовини зв'язують білки тканинних клітин і надають місцеве в'яжучу дію, уповільнюють рухову активність кишечника і тим самим посилюють всмоктування продуктів, володіють місцевою протизапальною дією. Дубильні речовини надають також дезінфікуючий і судинозвужувальну дію на слизову оболонку травного тракту. Танін поглинає і виводить з організму радіактівнийстронцій - 90, що попереджає розвиток променевої хвороби. Він сприяє також виведенню з організму важких металів: кадмію, ртуті, свинцю, цинку.
4.7 Глікозиди
Надають позитивний вплив на серцево-судинну систему (серцеві глікозиди), підвищують апетит і підсилюють перестальтику шлунка (гіркі глікозиди). Сапоніни мають жовчогінну, а деякі з них потогенним дією, здатністю знижувати тиск. Деякі глікозиди мають антиоксидантні властивості.
3. Функціональні продукти
. 1 Функціональні хлібобулочні вироби
Хліб один з найбільш уживаних населенням продуктів харчування. Введення в його рецептуру компонентів, що додають лікувальні та профілактичні властивості, дозволить ефективно вирішити проблему профілактики і лікування різних захворювань, пов'язаних з дефіцитом тих чи інших речовин.
. 1.1 Функціональні хлібобулочні вироби з використанням продуктів переробки зерна
Різке зниження вмісту харчових волокон в сучасному раціоні харчування людини призвело до значних негативних відхилень і погіршення стан здоров'я широких верств населення розвинених країн світу.
У РФ велика частина харчових волокон надходить в організм людини з зернопродуктами.
У результаті вироблення високосортного борошна при відділенні ендосперму оболонок, алейронового шару зародка зерна з кінцевого продукту видаляються майже всі вітаміни, велика частина білкових, мінеральних і баластних речовин.
Найбільш перспективним, доступним і дешевим джерелом натуральних харчових волокон є пшеничні висівки. Зміст харчових волокон у висівках в 3-5 разів вище, ніж в овочах і фруктах, і в 10 разів вище, ніж у борошні.
В даний час розроблено багато рецептур хлібобулочних виробів з висівками профілактичного та дієтичного призначення, таких як хліб Зерновий, хліб Вісім злаків, хліб висівковий та ін.
Широке застосування в хлібопекарській промисловості знаходить біоактівірованное зерно. При помелі з видаленням висівок, наприклад, губляться не тільки найбільш корисні поживні речовини, але й ті потенційні приховані можливості зерна, які проявляються при пророщування. Відомо, що при проростаніізерна різко активізуються ферментні системи. Ферменти зародка розкладають високомолекулярні сполуки в більш прості форми, які стають легко перетравлюваними і всмоктуються в шлунково-кишковому тракті людини.
Використання екструдантов зерна. Екструданти - це визрівання зерна в результаті спеціальної технологічної обробки. Вони можуть бути використані в якості комплексного джерела харчових волокон, мінеральних речовин і інших корисних компонентів.
В даний час стосовно до технології хлібопекарського виробництва відоме використання екструзонной борошна крупяно культур (ячмінної, гречаної, пшеничної, рисової, кукурудзяної) в приготуванні хліба із суміші житнього та пшеничного борошна.
. 1.2 Функціональні хлібобулочні вироби з підвищеною білкової цінністю
Для підвищення кількості білка в хлібобулочних продуктах використовуються бобові культури, а особливо соя. Бобові містять 35-45% білка, 17-26% жиру, 3-8% цукру, до 10% крохмалю і клітковини, 2% вітамінів (вітаміни групи В, бета-каротин, РР, Е, С), всі незамінні амінокислоти в співвідношенні, близькому до білка м'яса тварин і курячого яйця.
Незначна кількість вуглеводів в продуктах з бобових робить їх незамінним продуктом для людей, які страждають на цукровий діабет і ожиріння.
Соєві продукти в хлібопеченні застосовуються у вигляді соєвого борошна, молока, концентратів, ізолятів і в складі харчових добавок.
Використання молочних продуктів в хлібопеченні дуже велике, так як вони містять повноцінні білки, вітаміни, мінеральні речовини в оптимальном...