, присутні в меді (похідні каротину, ксантофилла, хлорофілу), надають жовтий або зеленуватий відтінок світлофарбованим медам. Фарбувальні речовини темних медів водорозчинні - це в основному антоціани, таніни. На забарвлення меду також впливають Меланоїдіни, що накопичуються при тривалому зберіганні і нагріванні меду і додають йому темно-коричневе забарвлення. Склад фарбувальних речовин меду залежить від його ботанічного походження, тому їх визначення дозволяє істотно підвищити надійність встановлення виду меду.
У меді виявлено близько 200 ароматичних речовин, а надалі число ідентифікованих з'єднань може досягти 500 і більше, так як квітковий мед кожного конкретного виду має свій набір летких речовин, які перейшли в нього разом з нектаром.
Питательно-дієтичні властивості
Бджолиний мед - продукт з неперевершеними смаковими та поживними якостями.
Встановлено, що мед є висококалорійним продуктом близьким по складу до плазми крові. При складному розщепленні глюкози і фруктози виділяється велика кількість енергії, необхідної для життєвих процесів організму. У меді знаходитися і невелика кількість сахарози і мальтози, які перетворюються під впливом ферменту інветози в тонкому кишечнику до засвоєння організмом - в моносахариди.
Мед містить фактори росту. Тому він необхідний дітям. Ложечка меду до репсовому харчуванню дітей приносить більше користі ніж 20-39 грам цукру, тільки висококалорійний вуглевод, а мед - поживний продукт з важливим хіміко-біологічними речовинами. Мед містить фолевую кислоту, яка сприяє зростанню у дітей, підвищується кількість гемоглобіну і кров'яних клітин, поліпшуються і захисні сили організму.
. 4 Вимоги до якості меду
З першого січня 2001 року почав діяти новий державний стандарт 19792-2001 (додаток А). Цей ГОСТ передбачає оцінку якості меду по 6 критеріям. Якість меду, як і будь-якого іншого харчового продукту, обумовлюється вмістом необхідних харчових речовин (мікроелементів, амінокислот, вітамінів), їх легкою засвоюваністю, наявністю і концентрацією небажаних токсичних речовин природного або штучного походження, а також забруднюючих домішок. Перший критерій якості натурального меду - його зрілість, обумовлена ??закінченням запечатування бджолами медових осередків сот, змістом води в меді (не більше 21%), змістом сахарози (не повинно перевищувати 6%), Діастазне число, яке повинно бути для державного та кооперативного меду НЕ нижче 7 од. Готі. Показник диастазного числа - наявності ферменту діастази - амілази для меду, продаваного на ринках, встановлюється ветеринарною службою окремо по республіках, краях, областям і районам. Він може коливатися від 5 до 50 од.
Другий критерій якості - калорійність меду, обумовлена ??наявністю в ньому вуглеводів: глюкози, фруктози, сахарози і декстринів.
Третій і четвертий критерії якості - відсутність істотних змін у початковому складі і властивостях натурального меду і насамперед за органолептичними властивостями, тобто за кольором, смаком і запахом, які можуть погіршуватися при порушеннях технологічного процесу заготівлі, переробки і зберігання меду. За ГОСТ 19792-2001 допускається колір натурального меду від безбарвного до коричневого з переважанням світлих тонів, за винятком гречаного, каштанового і верескового. Смак натуральних медів повинен бути солодким, ніжним, приємним, без стороннього присмаку (каштановий мед з гіркуватим присмаком).
. 5 Зберігання, упаковка, маркування, транспортування меду
Зберігання меду при високій температурі і вологості повітря викликає значні зміни в його складі. Оптимальна вологість повітря в приміщенні повинна бути близько 60% і в жодному разі не вище 80% .Медіа рекомендують зберігати в скляній, пластмасовою і емальованому посуді, герметично закритою. Не можна зберігати мед разом з продуктами, що володіють сильним запахом, який легко передається меду.
Мед в сотах зберігається при таких же умовах, причому стільники загортають у целофанову плівку. Мед зберігають у приміщеннях, захищених від прямої сонячної радіації. Не допускається зберігання меду разом з отруйними, пилять продуктами і продуктами, які можуть надати меду невластивий йому запах. Бочки і фляги з медом зберігають у два-три яруси, наливними отворами (горловиною) догори. За статтю і між ярусами поміщають суцільні прокладки з дощок. Ящики зберігають штабелями висотою до 2 м, встановлюючи їх на прокладки з дощок. Термін зберігання меду, фасованого: в ємності, фляги від 25 кг і більше - до 8 міс. з моменту проведення експертизи;
в герметично укупорену скляну тару, тару з полімерних матеріалів - не більше одного року від дати вироблення, в негерметично укупореннойтарі - не більше 8 ...
