ання компонентів консервів.
Гомогенізація маси
Отримане після протирочной машини пюре має грубоволокнисті будову. Розміри частинок тканини залежать від виду продукту і від діаметра отворів в ситах протиральних машин і складають після першого протирання 150-550, а після фінішера - 50-250 мкм.
Для додання продукту більш тонкого подрібнення, що поліпшує смакові якості, протерту масу гомогенизируют, доводячи дисперсність продукту до 20-30 мкм. Такий продукт добре засвоюється дитячим організмом, має однорідну, кремоподібну консистенцію і не розшаровується при зберіганні консервів.
Деаерація
Пюреобразні консерви для дітей деаерують, витримуючи масу в вакуум-апараті протягом 10-20 хв. Одночасно в гріючий камеру вакуум-апарата подають пар. При цьому продукт закипає, разом з водяними парами віддаляється від 65 до 93% міститься в ньому повітря. Після деаерації вакуум порушується за рахунок виділення сокових парів, температуру маси доводять до 80 ° С. В обробленому таким чином продукті залишається не більше 1% повітря за обсягом.
Фасовка, закупорювання і стерилізація
Перед фасуванням продукт підігрівають до температури 70 ° С в безперервно діючих теплообмінниках або в подогревателях періодичної дії.
Фасовку виробляють із закритого збірника-підігрівача, забезпеченого мішалкою. У збірнику підтримується необхідна при фасуванні продукту температура (70 ° С). Пюре фасують у скляні або жерстяні лаковані банки (0,1-0,2 л), або туби за допомогою автоматичних наповнювачів.
Наповнену тару негайно закочують, а потім стерилізують: фруктове або ягідне пюре при 100 ° С (з чорної смородини - при 85 ° С), таке ж пюре з додаванням круп і молока - при 110-120 ° С, плодово-овочеве, овочеве, м'ясоовочеві пюре - при 120 ° С. Тривалість власне стерилізації в залежності від виду продукту і тари складає від 10 до 60 хв. Після стерилізації консерви охолоджують.
.5 Фактори зберігають якість дитячого харчування
Стійкість консервів при зберіганні залежить від положення банок і температури зберігання. Якщо при транспортуванні банки переміщають, то порушується їх тимчасова герметичність, мікроорганізми звільняються від інших часток і переміщаються всередині банок. При цьому в консервах, які довго зберігалися в штабелях, може виникнути мікробіологічний бомбаж.
При температурі від 0 до 15 ° С і відносній вологості повітря 75% консерви м'ясні та м'ясорослинні з томатною заливкою, квашеною капустою в цельноштампованних банках на підприємствах громадського харчування можна зберігати до 30 діб. У збірних банках при цих же умовах на холоді - 1,5 року, в скляних - 2 роки. Термін зберігання м'ясних консервів з крупами, макаронними виробами, овочами в цельноштампованних банках до 2-х років, збірних і скляних банках до 3-х років.
Після закінчення терміну зберігання придатність консервів для харчових цілей встановлюють на основі органолептичного, бактеріологічного та хімічного аналізів (визначають масову частку солей олова, інших металів і деякі інші показники) у харчових лабораторіях санепідемстанцій.
М'ясні дитячі консерви зберігають в охолоджуваних і неохолоджуваних складах. Ящики з консервами укладають в штабелі, нижній шар ящиків встановлюють на дерев'яних рейках або піддонах. Відступи від стін, стелі, приладів охолодження і розміри проїздів повинні бути такими ж, як і при зберіганні інших продуктів харчування в тарі. Норма завантаження: 0,6 тонни на 1 м 2 вантажного об'єму камери для зберігання.
Зберігають консерви при температурі від 0 до 15 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%. При більш високій температурі зберігання і відносній вологості повітря зростає швидкість корозії і руйнування консервної тари, погіршується якість продукту.
Для запобігання банок від корозії зовні їх лакують або змазують технічним вазеліном. Щоб банки не отпотевали, перепад між температурою консервів і температурою навколишнього середовища не повинен перевищувати 3 ° С.
Заморожування м'ясних і овочевих консервів небажано, хоча, за даними виряджаючи досліджень, заморожування не погіршує їх якостей.
Мінусові температури при зберіганні і транспортуванні банок з м'ясними консервами, що містять велику кількість рідких наповнювачів, часто призводить до фізичного бомбажу і порушення герметичності банок.
За 2-3 доби перед випуском консервів з холодильника в теплу пору року їх необхідно поміщати в камери з температурою 10-15 ° С і з посиленою циркуляцією повітря, щоб попередити зволоження і корозію жерстяних банок.
У магаз...
