мів для Виникнення харчової токсікоінфекції є наявність у? продукті значної кількості живих бактерій.
Серед бактерій кішкової палички поряд з непатогенних (сапрофітнімі) штамами існують ентеропатогенні, здатні віклікаті шлунково-кишкові захворювання в людей и тварин. Ентеропатогенність
Е. coli візначається ее токсиноутворення и здатністю розмножуватісь у тонкому відділі кишечнику. Джерелом забруднення молока патогенними штамами кішкової палички є Хворі тварини, а такоже люди, что працюють на фермі? ї порушують санітарно-гігієнічний режим виробництва молочнокислих продуктов.
Важлива роль в етіології харчових отруєнь Грають патогенні бактерії B.cereus. Збудник широко розповсюджен в -природі, є постійнім мешканцям ґрунту. B. cereus продукує ентеротоксін и ряд других Біологічно активних Речовини. Отруєння могут віклікаті діаміні, что утворюються в результате розщеплювання білку.
У довкіллі й достатньо Поширена C.perfringens. Природнім місцем перебування Збудник вважають кишечник травоїдніх Тварини і людини. C.perfringens утворює спори, стійкість якіх за різної температури в ОКРЕМЕ штамів может буті різною. Вважається, что у? хвороботворному процессе в людини головну роль відіграє много? функціональній? - токсин, и зокрема гемолізін. Решта токсінів? віявляє допоміжну дію, забезпечуючі Поширення? - токсину и? мікробів в організмі. Особлівістю C.perfringens є здатність до Швидкого розмноження [1, 7, 8, 10, 12, 14, 15, 20, 22, 23, 25].
негативно Вплив на молоко и молочні продукти Надаються захворювання тварин, среди якіх найбільше значення має мастит корів (запальні негатівні процеси в молочній залозі, віклікувані найчастіше S. aureus). Вім я Хворов корів є резервуаром ентеротоксігенніх культур цього мікроорганізму, Які при попаданні в молоко віклікають важкі харчові Отруєння людей .. aureus утворює ентеротоксін, Який накопічується в молоці, сирі, сметані и может віклікаті важкі Отруєння при вжіванні таких продуктов. Особливо небезпечні в цьом відношенні молочні продукти, Які зберігаються при підвіщеній температурі и з низьких кіслотністю.
Висока стійкість до велікім концентраціям NaCl дозволяє Їм Довго зберігатісь у продуктах. Джерелом патогенних стафілококів, что потрапляють в молоко, может буті и хвора людина при недотріманні Їм санітарно-гігієнічних правил.
Ботулізм - Важка харчове Отруєння токсином C.botulinum. Клострідії ботулізму продукують екзотоксін (нейротоксин) - найбільш Сильний з усіх мікробніх и хімічніх отрут. Тому смертність від ботулізму й достатньо висока и только Раннє Введення протіботулінової сироватки дозволяє добитися сприятливого результату хвороби.
Ентерококі - Збудник токсікоінфекції, что відносяться до роду Streptococcus сімейства Streptoсоссасеае. Основним Збудник токсікоінфекції є вид S.faecalis - мешканець кишечнику людини. Токсікоінфекції могут буті віклікані при вжіванні будь-якіх продуктов, інфікованих S. faecalis.
Харчові інтоксікації грібкової природи (мікотоксікозі) обумовлені РОЗВИТКУ грібів, что утворюють мікотоксіні. Це гриби родів Fusarium, Aspergillus, Penicillium та Інші [1, 8, 10, 20, 23, 25].
Профілактика харчових отруєнь Полягає в суворому дотріманні санітарно-гігієнічного режиму на підпріємствах молочної промісловості, у дотріманні правил, что запобігають інфікуванню мікроорганізмамі сировини, что переробляється, в дотріманні технологічних режімів зберігання сиротинного молока, пастерізації молока, в дотріманні умів зберігання, транспортування и реализации молочних продуктов, в недопущенні змішування Пастеризоване молока з СИРИМ молоком, у борьбе с Гризун, мухами, у періодічному медичному обстеженні працівніків, у систематичному мікробіологічному контролі виробництва за ЗАТВЕРДЖЕНИЙ схемами.
5. Засоби забеспечення якості і Безпека продуктов в молочній промісловості
Способи вирішенню проблеми якості та безпеки молока и молочних продуктов за останні роки представлені розробка НОВИХ технологічних методів и прійомів, матеріалів для виготовлення упаковки, ВДОСКОНАЛЕННЯ санітарно-гігієнічних вимог до виробництва та готової продукції, РОЗВИТКУ мікробіологічніх методів ДОСЛІДЖЕНЬ. Гігієнічні нормативи за мікробіологічнімі Показники безпека і харчової цінності молока и молочних продуктов включаються следующие групи мікроорганізмів: санітарно-показові, до якіх відносяться мезофільні аеробні и факультативно-анаеробні мікроорганізми (МАФАМ), бактерії групи Кишково палічок - БГКП (колі-форми); умовно-патогенні, до якіх відносяться S. aureus, сульфітредукуючі клострідії; патогенні, у тому чіслі сальмонели; мікроорганізми псування - дріжджі и плісняві, молочнокіслі мікроорганізми; мікроорганізми заквасочної мікрофлорі и пробіот...
