Баклажани свіжі 200135
Цибуля ріпчаста 25 18
Масло рослинне 13 13
Томатне пюре 20 20
Оцет 3% -ний 5 5
Часник 0,15 0,1
Вихід - 191,1
Послідовність виконання «Ікра баклажанна»
. Промити баклажани, видалити плодоніжки, запекти баклажани в духовці до готовності, охолодити, зняти шкірку, подрібнити м'якоть.
. Шинкувати ріпчасту цибулю, пасерувати, додати томатне пюре.
. Пасерувати 10-15 хвилин
. С?? единить масу з баклажанами і тушкувати до загустіння.
. Заправити часником, оцтом, сіллю, перцем.
8 блюдо
Гриби в сметанному соусі (№369) Брутто Нетто
Гриби білі свіжі (сушені, мариновані; 151115
солоні; шампіньйони)
Маргарин столовий 10 жовтня
Маса смажених грибів - 75
Соус №863 - 75
Вихід - 150
Послідовність виконання «Гриби в сметанному соусі»
. Нарізати гриби скибочками або часточками, обсмажити до готовності
. Гриби мариновані відокремить від маринаду, промити, обсмажити
. Залити готові гриби сметанним соусом, кип'ятити 5-10 хвилин.
. Посипати при відпустці зеленню
9 блюдо
Каша з гарбуза (№340) Брутто Нетто
Гарбуз 279195
Маргарин столовий 5 5
Крупа манна 25 25
Цукор 10 жовтня
Маса готової каші - 200
Масло вершкове або маргарин столовий 15 15
Вихід - 215
Послідовність виконання «Каша з гарбуза»
. Гарбуз очистити, пропустити через овощерезку або дрібно нарізати кубиками, припустити з додаванням невеликої кількості рідини (30 мл) і жиру.
. Всипати тонкою цівкою манну крупу
. Додати цукор, сіль. Варити до готовності.
. При подачі покласти в кашу шматочок масла або полити розтопленим жиром.
10 блюдо.
Деруни (№371) Брутто Нетто
Картопля 400300
Борошно пшеничне 5 5
Сода 1 січня
Маса напівфабрикату - 300
Масло рослинне 10 жовтня
Маса готової страви - 240
Масло вершкове або сметана 10/40 10/40
Вихід: з маслом - 250
зі сметаною - 280
Послідовність виконання «Деруни»
1. Картоплю очистити, протерти.
2. Додати пшеничне борошно, сіль, соду, перемішати і негайно випікати деруни.
. Подати з маслом або сметаною
1.4 Технологічні схеми приготування страв
блюдо.
Зрази картопляні
2 блюдо.
Шніцель з капусти
блюдо.
Пудинг овочевий
4 блюдо.
Перець фарширований овочами та рисом
5 блюдо.
Картопля смажена
блюдо.
Салат зі свіжих помідорів та огірків.
7 блюдо
Ікра баклажанна
8 блюдо
Гриби в сметанному соусі
9 блюдо
Каша з гарбуза
блюдо
Деруни
Глава II. Технологічні розрахунки
. 1 Процеси, що відбуваються в продуктах при кулінарній обробці
Кулінарна теплова обробка викликає глибокі фізико-хімічні зміни різних речовин, що входять до складу продуктів харчування, - білків, вуглеводів, ліпідів (жирів), вітамінів.
При тепловій обробці продукти втрачають частину поживних речовин, що істотно впливає на засвоюваність і харчову цінність продукту.
Дифузія. При промиванні, замочуванні, варінні, гасінні і припускании продукти стикаються з водою...
