помідорами чи огірками і зеленню, соус хрін подається окремо; відварна риба подається з гарніром з корнішонів, червонокачанної капусти, солоних огірків і свіжих помідорів;
? смак, колір, запах, властиві, використаним продуктам
. риба заливна
а. використовують рибу осетрових і часткових порід у відварному вигляді. Рибу осетрових порід нарізують шматками от ланки, без хрящів і шкіри, рибу частикової породи - філе з шкірою та відварюють. Шматки риби прикрашають вареною морквою, шматочками свіжих огірків, зеленню і заливають прозорим рибним желе.
? зовнішній вигляд: поверхня шматків риби повинна мати добре остигле желе шаром 0,5-0,7 см, краї желе гофровані
? колір, властивий даному виду риби, желе світло-жовте, прозоре
? який смак і запах, властиві вареної риби; желе з ароматом пряної зелені, цибулі та спецій.
? консистенція: риба м'яка, але не переварена, желе пружне
. риба фарширована
а. для фарширування використовують судака, щуку, тріску, коропа, сазана, ляща. Тушку риби начиняють рибним фаршем і припускають.
? зовнішній вигляд: природна форма риби відповідної породи, оформлена гарніром з овочів, зелені і лимона.
? колір: риби відповідної породи - світло-жовте або ясно - сірий)
? смак і запах, властиві вареної риби, з ароматом пряної зелені, цибулі та спецій
? консистенція риби м'яка, але не розварена) М'ясні холодні страви і закуски
. телятина або мова заливні
а. приготовляется також як і желе з риби. Оформляється гарніром з салату краснокочаннойкапусти, зеленим салатом, зеленим горошком і нарізаними свіжими огірками і помідорами. Окремо подають соус хрін з оцтом
? зовнішній вигляд: желе прозоре, на поверхні прикраси з овочів і зелені, рівна глянсова поверхню
? колір: желе - темно-золотисте, м'ясо - темно-сіре
? смак і запах відвареного м'яса і желе
. паштет з печінки
а. зовнішній вигляд: форма батона або прямокутника, поверхня оформлена візерунком з вершкового масла і яєць
б. смак і запах печінкового паштету
в. консистенція однорідна
г. колір паштету на розрізі сірувато-коричневий, на поверхні яєць і вершкового масла
Вимоги до якості інших страв з групи холодних страв і закусок схожі.
Холодні страви та закуски, а також п/ф для них бережуть в холодильних шафах при температурі 0-6? С у фарфоровій або емальованому посуді (без тріщин і відбитої емалі), із закритою кришкою. Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах або деках, а сьомгу балик, осетрину і подібні продукти - на маркованих сухих дошках під сухою марлею, нарізають продукти перед подачею.
М'ясні і рибні холодні страви з гарніром, а так само заправлені соусами зберігають не більше 30 хв. З бутербродів можна зберігати, тільки закусочні, покриті желе, але не більше 12 ч.
Підготовлені продукти для оформлення салатів дозволяється зберігати на холоді трохи більше 1-2 ч. Максимальний термін зберігання заправлених салатів з варених овочів - 30 хв, з сирих - 15 хв.
Продукти під розкритих консервних банках зберігають не більше 3 год, а у фарфоровій, скляній або емальованому посуді - не більше доби. Заливне, холодці, рибу під майонезом, під маринадом, фаршировані перці, кабачки, баклажани, а також ікру з них і грибів зберігають протягом доби.
Висновок
Громадське харчування як галузь народного господарства являє собою сукупність підприємств, об'єднаних характером перероблюваної сировини й своєї продукції, організації виробництва і форми обслуговування населення. Громадське харчування виконує три взаємопов'язані функції: виробництво готової продукції, її реалізацію та організацію споживання. Діяльність підприємств громадського харчування у виконання цих трьох функцій характеризується рядом ознак, єднають його з підприємствами харчової промисловості та роздрібної торгівлі.
Серед підприємств масового харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Туди приходять не тільки для того, щоб поїсти, а й відзначити ювілей, важлива подія в житті людини, того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей.
Радо зустріти, швидко і смачно нагодувати...
