швидкості взаємодії з АФК.
неферментативная АОС включає різні за хімічною будовою і властивостями сполуки: водорозчинні - глутатіон, аскорбат, цистеїн, ерготионеїн, і гідрофобні - - токоферол, вітамін А, каротиноїди, убіхінон, вітаміни групи К, які знижують швидкість утворення вільних радикалів і зменшують концентрацію продуктів реакцій, що протікають за участю радикалів [21].
Основна спрямованість дії низькомолекулярних АТ пов'язана із захистом білків, нуклеїнових кислот, полісахаридів, а також біомембран від окислювального руйнування при вільнорадикальної процесах. Важливе значення низькомолекулярні АТ набувають в умовах окисного стресу, коли ферментативна АОС виявляється менш ефективною в порівнянні з їх протекторним дією. Причини цього - швидка інактивація конститутивного пулу ферментів вільними радикалами і значний час, необхідне для індукції їх синтезу [22].
У ліпідах містяться природні антиоксиданти (АО), які суттєво впливають на швидкість реакції обриву ланцюгів окиснення. До гідрофобним АТ фенольного типу відносяться три групи речовин: токофероли, убіхінон і вітаміни групи К. Кожне з цих речовин утворює групу структурно-споріднених сполук, що включає хінони, хінол, хроманоли і хроменоли. У ліпідному Біслі мембран ці форми можуть переходити одна в іншу. Кожна група природних АТ присутня в ліпідах переважно в одній, найбільш стабільною для даних сполук формі: вітаміни групи К знаходяться у вигляді хинонов, токофероли знаходяться в ліпідах, в основному, в циклічній формі 6-оксіхроманов як у вигляді вільного токоферолу, так і у вигляді його ефірів, для убіхінон найбільш стійкою є хинонами форма. Гідрохінон форма убіхінон задоволена нестабільна і окислюється киснем повітря, проте в клітинах до 70% убихинона може знаходиться у відновленій формі. Більш стабільними є циклічні форми - убіхроменоли, що не беруть участь в процесі перенесення електрона по дихальному ланцюгу. Припускають, що ця форма виконує в ліпідах роль АТ [23].
Характерною особливістю вищеназваних сполук є наявність в їх структурі бічних аліфатичних заступників, які з кількох ізопреноїдного ланок, що розрізняються ступенем ненасиченості.
До складу природних АТ, що містяться в ліпідах, входять відновлені фенольні форми, активно реагують з пероксирадикалами ліпідів (ROO) і окислені хинонами форми, які взаємодіють з алкільними радикалами (R). Значним спорідненістю до пероксирадикалами володіють вітаміни групи К і токоферол, константи швидкостей реакцій складають 5,8106 і 4,7106 М - 1с - 1 відповідно. Убіхінола і убіхроменоли в 10 разів менш активні, ніж токофероли. Висока спорідненість природних АТ до пероксирадикалами обумовлено наявністю в їх молекулах лабільних гідроксильних груп, а довжина і ступінь ненасиченості бічних ланцюгів не робить істотного впливу [24].
Хінони легко реагують з алкільними радикалами ліпідів (R), частка яких у загальній кількості вільних радикалів при ПОЛ велика, за механізмом: + Q RQ; RQ + R RQR і можуть ефективно гальмувати окислення.
Хінони та їх похідні здатні реагувати з АФК, зокрема, хінони здатні зв'язувати радикали супероксид-аніону, що беруть участь в ініціюванні ланцюгів вільнорадикального окислення ліпідів, з освіту семіхінонов. Разом з тим припускають, що убісеміхінони і убіхінон можуть, подібно менасеміхінону і менадіолу, реагувати з молекулярним киснем з утворенням супероксидних аніон-радикалів.
2. Матеріали та методи дослідження
.1 Загальний огляд методів визначення вмісту вітамінів А і Е
У сфері вивчення вітамінів накопичений величезний і різноманітний матеріал і він свідчить про те, що вітаміни є органічними сполуками різної хімічної природи, необхідними для забезпечення обміну речовин, що лежить в основі всіх життєвих процесів. У зв'язку з цим інтерес до вітамінів з часом не слабшає, а зростає ще більше. Особливо важливою є розробка методів визначення вітамінів в різних об'єктах з метою контролю за їх вмістом в продуктах харчування, косметичних засобах, лікарських препаратах.
Методи визначення вмісту вітаміну А в продуктах.
При кількісному визначенні вітаміну А в харчових продуктах використовують різні методи: колориметричний, флуоресцентний, спосіб прямої спектроскопії і ВЕРХ. Вибір методу визначається наявністю тієї чи іншої апаратури, метою дослідження, властивостями аналізованого матеріалу, передбачуваним вмістом вітаміну А і характером супутніх домішок.
Виділення вітаміну здійснюють кип'ятінням зі спиртовим розчином КОН в середовищі азоту; і наступною екстракцією петролейним ефіром.
. Для кількісного визначення речовин, що володіють А-вітамінною активністю, може бути використа...
