p align="justify"> З підвищенням вмісту жиру і сухих речовин у продукті слід застосовувати більш низький тиск гомогенізації, що обумовлено необхідністю зниження енергетичних витрат.
Інтенсивність гомогенізації зростає з підвищенням температури, так як при цьому жир переходить повністю в рідкий стан і зменшується в'язкість продукту. При підвищенні температури знижується також відстоювання жиру. При температурах нижче 50" З відстоювання жиру посилюється, що призводить до погіршення якості продукту. Найбільш кращою вважають температуру гомогенізації 60 ... 65 ° С. При надмірно високих температурах сироваткові білки в гомогенизаторе можуть осідати.
. 3.6 Вплив теплової обробки на властивість молока
Теплову обробку молочної сировини проводять з метою його знезараження. Вона повинна забезпечити не тільки надійне придушення життєдіяльності мікроорганізмів, але й максимально можливе збереження вихідних властивостей молока. Будь-яке тепловий вплив на молоко порушує його первісний склад і фізико-хімічні властивості. Ступінь фізико-хімічних змін складових частин молока залежить головним чином від температури і тривалості теплової обробки. Молочні білки під дією тепла денатурують.
Найбільш чутливі до нагрівання сироваткові білки, які денатурують при температурах вище 65 ° С, казеїн ж володіє високою тепловою стійкістю. При температурах вище 100" З починається часткове розкладання лактози, в результаті якого молоко набуває специфічний смак, запах і колір (буре). Молочний жир при нагріванні до 100 ° С практично не змінюється. У процесі теплової обробки частково руйнуються вітаміни, особливо водорозчинні (С , В12, тіамін і ін.), а також інактивуються ферменти (редуктаза, фосфатаза, пероксидаза). Мінеральні солі в результаті переходу розчинних солей кальцію і фосфору в нерозчинний стан частково випадають в осад. Зміна складових частин молока, що негативно впливає на харчову цінність і органолептичні показники, має бути незначним.
До видів теплової обробки відносяться пастеризація і стерилізація. Різновиди пастеризації - це ультра високо (УВТ) обробка та термізація.
. 3.7 Пастеризація молока
Пастеризація молока - це теплова обробка молока з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, у тому числі патогенних. Режим пастеризації має забезпечити також одержання заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібні в'язкість і щільність згустку). Ефект пастеризації, обумовлений ступенем загибелі патогенної мікрофлори, впливає на вибір режимів і способів пастеризації.
Розрізняють три режими пастеризації: тривала пастеризація - при температурі 60 ... 63 ° С з витримкою 30 хв; короткочасна - при 74 ... 78 ° С з витримкою 20 с; моментальна - при температурі 85 ... 87 ° С або 95 ... 98 ° С без витримки. Вибір режимів пастеризації зумовлюється технологічними умовами і властивостями продукту. При вмісті в продукті компонентів, що відрізняються низькою термоустойчивостью, слід застосовувати тривалу пастеризацію.
Процес тривалої пастеризації хоча і забезпечує надійне знищення патогенних мікробів і найменша зміна фізико-хімічних властивостей молока, однак вимагає великих витрат, пов'язаних з використанням малопроизводительного обладнання.
Найбільш поширений спосіб у виробництві пастеризованого молока, кисломолочних продуктів та морозива - короткочасна пастеризація. Цей спосіб також надійний для інактивації мікробів і максимального збереження вихідних властивостей молока. Миттєва пастеризація по впливу на мікроби і властивості молока аналогічна короткочасною. Вона рекомендується для пастеризації вершків, з яких виробляють масло, і при виробництві молочних консервів.
Таким чином, всі способи пастеризації дозволяють отримати продукт, нешкідливий для безпосереднього вживання в їжу, але він має обмежений термін зберігання.
ультра високо (УВТ) обробка молока проводиться при температурах вище 100 ° С без витримки або з витримкою 1 ... 3 с.
Так, в технології кисломолочних напоїв використовують УВТ-обробку при 102 ± 2 ° С без витримки.
Термізація - це теплова обробка молока з метою збільшення тривалості його зберігання шляхом зниження загальної бактеріального обсіменіння молока. Проводять її при температурі 65" С протягом 15 с. Термізація в якості низькотемпературної короткочасної теплової обробки рекомендована для підвищення стійкості сирого молока при зберіганні. У сироваріння термізацію застосовують для обробки молока з підвищеною бактеріальної обсемененностью і призначеного для дозрівання, а у виробництві молочних консервів -для підвищення термостійкості молока.
2.3.8 Вимог...
