і в порядку закріплення учнями
Приклад: первинна обробка і варіння овочів і м'ясопродуктів
? які методи слід використовувати в процесі виробничого навчання: усні, письмові, наочні методи інструктування
? мети обходів майстром робочих місць
? як ув'язати рішення навчальних і виховних завдань на уроці
? придумує можливі варіанти типових помилок
Майстер підготовляється до практичного показу прийомів; готує матеріально-технічне оснащення уроку, використовуючи при цьому розрахунок матеріально-технічного оснащення до теми.
Вивчати дану тему рекомендується наступним чином. Спочатку необхідно проаналізувати, що з рекомендованої програми і переліку страв учні вже освоїли, якими володіють знаннями, вміннями та навичками, оскільки вивченням цієї теми майже закінчується весь процес виробничого навчання учнів. З цією метою майстер повинен переписати рекомендований перелік страв, шляхом усного опитування учнів відзначити, які роботи якими учнями виконані раніше, а потім спланувати всю роботу в цеху.
При вивченні теми в першу чергу необхідно звернути увагу на первинну обробку м'ясної та рибної гастрономії, обробку овочів. Із м'ясної гастрономії учні повинні вміти обробляти окіст, відварити і обробити сирокопчені окіст, рулет, корейку або грудинку, ковбасу, а з рибної гастрономії - обробити оселедця, кільку, солону рибу, рибу гарячого копчення, обробку сирих і варених овочів.
Так як учні вже отримали навички первинної обробки сировини, то частину цієї роботи вони можуть освоїти самостійно, майстер повинен показати наступні операції: обробку солоної риби і риби гарячого копчення, оброблення окосту.
Потім майстер за картками-завданнями до всіх страв, включеним до переліку, перевіряє, наскільки правильно учні оцінили свої знання, вміння та навички при виконанні комплексних робіт.
Протягом дня кожен учень може виконати кілька вже відомих йому робіт на оцінку, додатково вивчивши норми закладки і виходу страви. Бажано також, щоб він проявив свій художній смак в оформленні страви. Після того як майстер перевірить, як усі учні вміють виконувати комплексні роботи, т. Е. Приготовляти холодні страви і закуски, передбачені переліком, він намічає, які прийоми і операції потрібно повторити і як краще організувати повторення.
Приготування Овочевих крем - супів.
Спочатку необхідно повторити з учнями первинну обробку овочів, красу нарізки простих форм і фігурної нарізки для прикраси страв. Рекомендується провести контрольну роботу за формами нарізки овочів і використанню їх, для того щоб визначити, чи є у учнів необхідні знання та навички. Потрібно також повторити прийоми варіння буряка, моркви картоплі та ін. Овочів для приготування перших страв.
Майстер готує еталонний зразок, а потім організовує вправи учнів в оформленні страви. Він пропонує учням самим придумати оформлення крем - супу, використовуючи продукти, які входять до його складу, і дотримуючись норми виходу страви відповідно до Збірника розкладок і рецептур. Можна влаштувати також невелику виставку супів в цеху і розібрати з учнями представлені страви, так як вміння правильно оцінити роботу приходить не відразу, його треба формувати. Для того щоб підвести підсумки чужої роботи треба самому мати певний обсяг знань і вмінь, а також придбати навик аналізу. Тому майстер вчить учнів бракеражу вже з перших днів занять, коли вимагає від них якісної характеристики страви. Спочатку він складає її разом з ними, потім дає завдання скласти таку характеристику самостійно. Тепер треба застосувати свої знання для оцінки страв виконаних товаришами. Так поступово виробляється навичка контролю і самоконтролю за якістю продукції.
Ці комплексні роботи дозволяють майстру зайнятися вихованням художнього смаку в учнів. Так майстер може давати завдання відразу декільком учням оформити крем - супи. Такі страви, як крем - суп з моркви, крем - суп із зеленого горошку, дуже прості у приготуванні, але складні у доведенні до смаку. Тому виховувати смак і смакову пам'ять доцільно саме при вивченні цих страв. Наприклад, група учнів (3-4 людини) готує крем - суп з моркви. Роботу їх краще організувати так, щоб кожен учень окремо нарізав і заправляв овочі, оформляв блюдо.
Корисно також влаштувати з учнями цехову виставку продукції на день або залучити їх до участі у виставці продукції підприємства. У цей період вже можна починати проводити груповий конкурс на кращого учня з професії кухар. Умови конкурсу повинен розробити кулінарний рада або методична комісія. У конкурс можна включити готування обіду з двох страв: першого і другого. Рекомендується запропонувати учням на вибір кіл...
