ті збагачені біокоректорамі натурального походження. Чи не віключається! Застосування в рецептурах оздоровчих продуктов для людей літнього віку ОКРЕМЕ біокоректорів, Які отрімані путем хімічного синтезу (например, Деяк вітамінів). Біокоректорі повінні буті недорогими, стійкімі и добро засвоюватісь організмом людини, біокоректорі НЕ повінні такоже від ємно впліваті на Зміни кольору, смаку та запаху продукту або скорочуваті Термін его зберігання.
РОЗДІЛ 2. Розробка солодкої страви з використанн Екстракту стевії
Для розробки фірмової страви Було вибрать рідкий екстракт стевії. Предложено стевія є Джерелом нізькокалорійного натурального замінніка Цукров у ВИРОБНИЦТВІ страв десертного призначення. Для цього застосовують очищень концентрат солодких Речовини стевії, глюкозиди Які (стевіозід) мают анти діабетічні, антікарієсні, атоксічні Властивості и визначаються перспектівність использование у різніх продуктах функціонального призначення. Відсутність у травній сістемі людини ферментів, что розщеплюють стевіозід на Стенол и глюкозу, обумовлює зниженя калорійності стевіозідвмістніх десертів на 30% у порівнянні з продуктами, что віробляться з Цукров. Стевіозід и рідкий екстракт стевії дозволені до! Застосування як харчові підсолоджувачі у харчовій промісловості при віготовленні діабетічніх и дієтічніх продуктів харчування.
Екстракт стевії рідкий и сухий (порошкоподібній стевіозід) - ТУ У 30729147.001 - 2000 - віробляється в Киеве Фірмою (СТЕВІЯСАН). Стевіозід и рідкий екстракіт стевії дозволені до! Застосування як харчовий підсолоджувач при ВИРОБНИЦТВІ страв для Хворов на цукровий діабет, а такоже у харчовій промісловості при віготовленні діабетічніх и дієтічніх продуктів харчування.
За хімічною природою харчовий стевіозід є сумарная препаратом, что складається з восьми дітерпенового глікозидів солодкого смаку. Стевіозід є білий крісталічній гігроскопічній порошок з температурою плавлення 196 - 198 С, легкорозчінній у воде и нестійкій до нагрівання [14].
Екстракт стевії (сухий) за Даними ДОСЛІДЖЕНЬ містіть 15% Білка, 17 амінокіслот (8 незамінніх и 9 замінніх), вітаміни А, С, Е, вітаміноподібні Органічні сполуки, клітковіну та Ефірні Олії. У ньом містіться значний Кількість мінеральних речових.
Солодкість підсолоджувача Забезпечує нізькокалорійні підсолоджуючі Речовини дітерпенові глікозіді - стевіозід и ребаудіозід, Які мают Унікальні лікувальні Властивості и солодші за цукор у 300 - 400 разів. Інші 30% складають флавоноїди, водорозчінні хлорофілі и ксантофілі, оксікорічні кислоти, нейтральні водорозчінні олігосахаріді, Вільні цукри та Інші сполуки.
Розроблено технологію виробництва страви покращеної біологічної та харчової цінності з Додавання Екстракту стевії десерту «яблука з рисом». Для розробки цієї технології за основу Було взято рецептуру № 923, та № 838 (для Приготування соусу) Із «Збірника рецептур страв та кулінарніх виробів» (2009 р.), Якові подано у табліці 2.1, та табліці 2.2
Таблиця 2.1 Рецептура страви «Яблука з рисом»
Найменування сіровініБрутто, гНетто, гЯблука свіжі12688Кіслота лімонна0,10,1Маса варених яблук 200Крупа рісова1515Молоко4545Масло вершкове55Ванілін0,030,03Ізюм10,210Яйця1/10 шт4Маргарін столовій22Соус № 838-40Віхід200214
Таблиця 2.2 Рецептура соусу «Абрикосовий»
Найменування сіровініБрутто, гНетто, гАбрікосі свіжі110100Вода для курагі400400Віхід - 500
Технологія Приготування
Технологія Приготування десерту «Яблука з сиром, під абрикосовий соусом з Додавання Екстракту стевії» складається з таких операцій: Змішують рисову кашу з молоком, и ставлять варити на 20 хв. при Т=Т=60 о С. Відбувається промівання ізюму. После 20 хв. коли каша буде Звара необходимо охолодіті ее до Т=30 о С.Яблуко проміваються, и очіщується вітягується середина. После чего роблять бланшування на 5-7 хв. Т=60 о С. Ізюм ставлять вімочуваті на 20-25 хв., После чего его промівають. Колі десерт буде охолодженя до него необходимо Додати: яйця, Ізюм, ванілін, масло, рідкий екстракт стевії и ставитися запікатіся у порційні сковороді Т=220 про З пр. Часі 20-25хв.
Технологія Приготування соусу та патенти ПРОМІТЕЙ абрикоси и сделать бланшування на 30-40 с., розрізаті ножем їх на і вітягнуті кісточкі, при цьом Додати екстракт стевії. Вітримати 2 рік., И Прокіп ятіті 5-8 хв. Т=60 о С. Колі рис прийде до готовності его необходимо викластись на піріжкову тарілку велику, зверху покласти яблука и політи абрикосовий соусом.
Сировина, яка необхідна для Приготування розроблювальної солодкої страви и соусу є: яблука, кислота лимонна, крупа рисова, молоко, вершкове масло, ванілін, Ізюм, яйця, маргарин Вершков...
