ладнати пристроями для очищення взуття від бруду, і пилу, тут же повинен знаходитися санітарний пост.
Встановлено суворі санітарні вимоги до транспорту для перевезення сировини і готової продукції. Особливу увагу приділено санітарній обробці оборотної ящикової тари для сировини. Її покладається пропарювати і дезінфікувати розчином хлорного вапна.
При виробництві консервів не можна застосовувати дерев'яні ємності для Збережия сировини, матеріалів і напівфабрикатів на всіх процесах після мийки, крім використання дерев'яного обладнання та інвентарю в засолювальними-Квасильно виробництві. Інвентар та обладнання, не стикаються безпосередньо з продуктами, забарвлюють зовні фарбами, що не містять отруйних компонентів.
Очищення і мийку апаратів, машин, інвентарю проводять і зовні після закінчення робіт з обов'язковою розбиранням, крім тих випадків, коли самою конструкцією вона не передбачена. Інспекційні стрічки промивають 2 рази протягом зміни гарячою водою. Миючі засоби застосовують тільки ті, які дозволені органами охорони здоров'я.
Обладнання та інвентар дезінфікують освітленим розчином хлорного вапна з вмістом активного хлору 100мг/л або розчином хлораміну 500мг/л, а також розчином діхлорметіл-гідантоїну (100мг/л хлору). На заводі повинні бути побутові приміщення - гардеробні, умивальні, душові, туалети тощо. Передбачені регулярні медичні огляди осіб, що працюють на консервних і плодоовощеперерабативающіх заводах.
На кожному підприємстві проводять ретельний бактеріологічний контроль якості консервів.
Фахівці-мікробіологи завчасно, до початку масового виробництва тих чи інших консервів, користуючись відповідними методами, розробляють режими стерилізації - визначають температуру і тривалість прогріву консервів у банках з урахуванням їх розміру, що забезпечує тривалу багаторічну збереженість продукту з високими харчовими і смаковими якостями. Застосовувати режими стерилізації із завищеними температурами можна, оскільки при такій обробці сировина піддається излишнему нагріванню, що призводить до значного погіршення смаку та аромату, потемніння продукту, зайвому розпаду в ньому фізіологічно цінних речовин, особливо вітамінів. Отже, більш тривала стерилізація також недоцільна. Режими її вказані в кожної технологічної інструкції по виробництву консервів. Їх розробку проводить Всесоюзний науково-дослідний інститут консервної та овочесушильної промисловості (ВНІІКОП) та інші координовані їм інститути. Розроблені режими стерилізації затверджуються в Міністерстві плодоовочевого господарства СРСР, після чого їх застосовують у промисловості.
. Вимоги до якості, упаковки, зберігання і транспортування консервів
У сучасній консервної промисловості розроблена детальна, науково обгрунтована і охоплює широкий асортимент всіляких консервів та інших продуктів переробки плодів і овочів нормативно-технічна документація (НТД). Вона являє собою детально складені науковими установами технологічні інструкції з виробництва декількох сотень видів продукції, а також державні стандарти (ГОСТи), відомчі стандарти окремих міністерств (ОСТи) і технічні умови (ТУ), в яких містяться вимоги до якості готової продукції за основними показниками. НТД доцільно користуватися і в роботі сільської промисловості. У всіх технологічних інструкціях, затверджених міністерствами та узгоджуваних з санітарними органами країни, вказані докладний і точний перелік тих видів продукції, на які вони поширюються, перелік основного овочевого чи фруктового сировини, з якої вона виробляється, із зазначенням основних вимог до якості кожного виду сировини і рекомендованих сортів для нього. Також є і вимоги до допоміжних матеріалів, тарі, способи доставки і тимчасового зберігання сировини перед переробкою та способи підготовки кожного виду сировини (калібрування, миття, чистка, різання, бланшування і т. Д.).
Технологічні інструкції містять також докладні і точні рецептури підготовлених овочів і плодів, заливальних рідин (розсолів, маринадів, сиропів); вимоги до фасування, укупорке банок і режимам теплової обробки (стерилізація або пастеризація) закупорених банок, що гарантує тривалу збереженість консервів або інших продуктів і їх нешкідливість для споживачів); представлені норми витрат сировини і всіх допоміжних матеріалів, які входять до складу продукту, із зазначенням кількості відходів, отриманих при чищенні, різанні, бланшировании.
Технологічна інструкція і стандарт (ГОСТ, ОСТ, ТУ) на будь-який вид плодоовочевих продуктів - два основних офіційних нормативних документа, що визначають кількісні та якісні показники виробництва консервного підприємства. Без них жодна партія продуктів не може бути проведена і реалізована. Для консервної галузі Міністерства плодоовочевого господарства...
