дрібні шматочки. Втрати при тепловій обробці складають 45-50%.
З раків, крабів, кальмарів, креветок, омарів, лангустів готують закуски, використовують в якості додаткового гарніру до риби.
Раків річкових використовують тільки живих. Їх відварюють у 3% -ному розчині солі або в пиві із застосуванням спецій протягом 20 хв. Співвідношення води і раків - не менше 5: 1. Раки вважаються готовими при появі рівномірного червоного фарбування і размягчении м'яса шийки. Раків зберігають у бульйоні не більше 30 хв. Подають раків натуральними (на блюді, окремо подають відвар) або виймають з відвару, обробляють, що не охолоджуючи, прагнучи звільнити від панцира і колишній, не порушивши їх форми. Раки варені допускається зберігати при температурі 4-80С протягом 12:00.
Креветки перед використанням розморожують, перебирають, відварюють у підсоленій воді протягом 3-4 хв (втрати маси - 31% для креветок сироморожених цілих; 76% - для креветок цілих сироморожених , розібраних на м'якоть). Подають натуральними, а для приготування страв очищають від панцира.
М'ясо крабів припущенное використовують для приготування страв (салатів, закусок).
Консервоване м'ясо використовують також, як і м'ясо свіжозвареного безхребетних.
Гарячі закуски готують в томатному, молочному і сметанному соусах. Подають їх в кокотницах, раковинах, кошиках і валованах.
Лангустів перед використанням відварюють у співвідношенні води і продукту 2: 1. Готові лангусти спливають на поверхню. Обробляти шийки лангустів краще гарячими. Для відділення м'якоті від панцира і ікри (якщо вона є) роблять розріз ножицями по всій довжині посередині панцира з боку спинки або зрізають бічну крайку панцира з шийки лангуста. Ікру не використовують. Втрати маси при варінні становлять 17%, при обробленні - 52%.
Білкову пасту Океан (м'ясо криля) використовують для холодних страв і закусок. Перед використанням пасту розморожують і припускають у власному соку протягом трьох хвилин. Припущені пасту охолоджують до температури 10-120С на деках під серветкою. Втрати маси при розморожуванні і припускании складають 20%. Термін зберігання припущенной пасти Океан при температурі 4-80С становить 6:00 або при температурі - 1 + 30С протягом не більше 72 годин ..
Морську капусту на підприємствах громадського харчування використовують для гасіння в суміші з білокачанної, в якості добавки до овочевих фаршам, включають до складу складних гарнірів до риби і м'яса, використовують для приготування салатів (салат з овочів з капустою морський - з квашеною капустою, картоплею, цибулею ріпчастою; салат з білокачанної і морської капусти тощо).
.1 Рецептури на 5 фірмових страв (технологічні карти з описом технології приготування, вимог до якості, оформлення і подача)
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Найменування страви: «Салат з кальмарів з квашеною капустою»
Найменування продуктаНорма на порціюНа розрахункова кількість порцій сировина (кг) за масою нетто Брутто, гНетто, г103050Філе кальмара91440,441,322,2Капуста квашеная78,5550,551,652,75Морковь20150,150,450,75Лук репчатий15130,130,390,65Растітельное масло550, 050,150,25Уксус 3%550,050,150,25Зелень6,750,050,150,25Перец0,020,020,00020,00060,001Соль0,60,60,0060,0180,03
Вихід порції: 150г.
Опис технологічного процесу
Кальмари очистити від шкірки і варити в киплячій воді 3 5 хвилин, охолодити і нарізати соломкою. Лук нашаткувати, моркву нарізати соломкою. Все змішати, залити водою з оцтом і залишити на 1-2 години. Після чого оцтовий розчин злити, додати квашену капусту. Заправити рослинним маслом і прикрасити зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - покладена на салатнику гірка з порізаних морепродуктів і овочів, прикрашена зеленню;
Консистенція - м'яка;
Колір - відповідний кольору входять до складу продуктів;
Смак і запах - відповідний входять до складу продуктів.
Терміни реалізації - 30 хв.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Найменування страви: «Салат з королівських креветок з яйцем»
Найменування продуктаНорма на порціюНа розрахункова кількість порцій сировина (кг) за масою неттоБрутто, гНетто, г103050Креветкі292700,72,13,5Яйцо1 шт.400,41,22,0Салат-латук14100,10,30,5Перец сладкій27200 , 20,61,0Чеснок220,020,060,1Зелень550,050,150,25Масло растітельное550,050,150,25Соль0,...
