о касового обслуговування для підприємств сфер обслуговування різної форми;
У кафе Мідас використовують таку техніку:
теплове обладнання (плита, смаження поверхня, піч для піци, котли харчоварильні, фритюрниці, шафи жарочні, мікрохвильові печі, гриль, кип'ятильники, водонагрівачі);
електромеханічне обладнання (м'ясорубка, міксер, куттер);
барне обладнання (соковижималка, блендер, міксер, кавомашини, кавомолки, льодогенератори);
холодильне обладнання (шафи холодильні, столи для піци, шафи шокової заморозки, ларі морозильні, винні шафи, холодильні камери);
посудомийне обладнання.
Кількість осіб на одне місце:
Чл=Вр/Вп
Чл=720/25=29
Вр - час роботи підприємства
Вп - час прийому їжі
Потужність:
М=(В - П) * Ок * Кз/в * Про
М=(720 - 100) * 15 * 0,83/80 * 30=322
В - тривалість роботи ресторану
П - час простою обладнання
Ок - ємність котлів
Кз - коефіцієнт заповнюваності ємності
в - середня тривалість однієї варіння
Про - ємність одного блюда
Виробнича програма по перших страв на місяць:
ВБП=М * К * Дб
ВБП=321,625 * 0,84 * 30=8105 (страв)
К - коефіцієнт перших страв
Товарообіг по перших страв:
Тпб=СЦ * ВБП
Тпб=30 * 8104,95=243149 (рублів)
Виробнича програма по других страв на місяць:
ВБП=Бп * Чл * Кпс * Дб * Чм
ВБП=1,7 * 29 * 0,5 * 30 * 50=36795 (страв)
Кпс - коефіцієнт пропускної здатності
Дб - дні на місяць
Чм - число місць в ресторані
Товарообіг по других страв:
ТВб=СЦ * ВБП
ТВб=40 * 36975=1479000 (рублів)
СЦ - середня ціна
Виробнича програма по салатам на місяць:
ВБП=Бп * Чл * Кпс * Дб * Чм
ВБП=1 * 29 * 0,5 * 30 * 50=21750 (страв)
Товарообіг по салатам:
Тс=ВБП * СЦ
Тс=21750 * 20=435000 (рублів)
Виробнича програма по солодких страв на місяць:
ВБП=Бп * Чл * Кпс * Дб * Чм
ВБП=1,1 * 29 * 0,5 * 30 * 50=23925 (страв)
Товарообіг по солодких страв:
ТСБ=ВБП * СЦ
ТСБ=23925 * 30=717750 (рублів)
Загальний товарообіг:
відіб'ємо=ТВб + Тпб + Тс + ТСБ
відіб'ємо=1479000 + 243148,5 + 435000 + 717750=2874898,5
Зведений розрахунок потреби сировини для випуску продукції
. Потреба для страв розраховується за формулою:
П=Сп * ВБП/1000
П=40 * 11852/1000=474
П - потреба; Сп - середня норма;
ВБП - перші страви на місяць.
. Загальна потреба розраховується шляхом додавання потреби всіх страв.
. Сума потреби сировини розраховується за формулою:
СП=ОП * Сц
СП=10122 * 200=2024400
СП - сума потреби сировини;
Оп - загальна потреба;
Сц - середня ціна.
Таблиця 1 - Зведений розрахунок потреби сировини для випуску продукції
Найменування сирьяПервие страви кол-во тис.Вторие страви кол-во тис.Холодние страви кол-во тис.Ітого81053679521750Ср. норм. (гр.) Потреб.Ср. норм. (гр.) Потреб.Ср. норм. (гр.) Потреб.Общ. потреб.Ср. ціна за 1 кг.Сумма тис. рублейМясо і птіца40324,21405151,3501087,565632001312600Крупи30243,15802943,6- - 3186,753095602,5Рыба70567,351204415,4501087,56070,25100607025Картофель30243,15802943,6501087,54274,2530128227,5Овощи40324,2802943,68017405007,820100156Макар. ізд.20162,1802943,6- - 3105,73093171Жіри і раст.м1081,0520735,910217,51034,454041378Ітого: 2378160Ост. товари25% 5945,4Всего: 2384105,4
