ачається за формулою 12.
(12)
де Р - кількість сировини в тесті на 165 кг, кг;
Запас сировини розраховується за формулою 13.
(13)
Добова витрата солі:
Добова витрата кропу:
Добова витрата закваски:
Добова витрата закваски" Литовської:
Добова витрата сиропу" Leipomo:
Добова витрата меду:
Добова витрата імбиру:
,
Добова витрата солодового екстракту:
Розрахунок хімічного складу та енергетичної цінності Хліба Богородський наведено в таблиці 3
Таблиця 4
Найменування сирьяКолічество сировини, що міститься в 165 г продукту, гПшенічная борошно 1 сорт Житнє борошно Сіль Литовська закваска бездріжджовий закваска Цукровий сироп Солодовий екстракт Покращувач Мед Імбир Кріп Разом (165,0 х 69,2)/342, 7=33,3 (165 х94,8)/342,7=45,64 (165 х2,772)/342,7=1,33 (165 х15,6)/342,7=7,51 (165 Х38 , 05)/342,7=18,32 (165 х5,53)/342,7=2,66 (165 х6,91)/342,7=3,33 (165 х 1,4)/342,7 =0,67 (165 х3,46)/342,7=1,66 (165 х0,35)/342,7=0,17 (165 х1,0395)/342,7=0,5 115,09
Таблиця 5
Енергетична цінність 165 г продукту
Найменування сировини Зміст сировини БелковЖіровУглеводовМука пшеничне першого сорту 33,3х 10,6/165=2,1433,3х 1,3/165=0,2633,3х 67,6/165=13,6Ржаная мука45,64 х10,5/165=2,945,64 х1,7/165=0,4745,64 Х73/165=20, 19Мед1,66 х0,3/165=0,003-1,66 х77,2/165=0 , 78Сахарний сіроп2,66 х0,4/165=0,006-2,66 х70/165=1,12Імбірь9,2 х0,17/165=0,0090,17 х5,9/165=0,0060,17 х70,9/165=0,07Укроп0,5 х0,05/165=0,000150,5 х0,01/165=0,000030,5 х0,13/165=0,0004Закваска бездрожжевая18,32 х2,57/165=0, 2818,32 х1,48/165=0,1618,32 х74,4/165=8,26Закваска Літовская7,51 х3,5/165=0,1597,51 х1,4/165=0,0637,51 х65, 5/165=2,98Солодовий екстракт3,33 х4,7/165=0,09-3,33 х71,2/165=1,445,580,9648,44
Енергетична цінність 100 г продукту:
(5,58 х 4) + (0,96 х 9) + (48,44 х 4)=314 ккал.
6. Якість готової продукції
Якість харчових продуктів, у тому числі хліба, - це сукупність характеристик, які обумовлюють споживчі властивості харчової продукції та забезпечують її безпеку для людини.
Якість хліба залежить від якості сировини, в першу чергу від хлібопекарських властивостей борошна, способів і режимів проведення окремих стадій технологічного процесу виготовлення хліба та застосування спеціальних добавок, які є покращувачами якості хліба.
Основною технологічною завданням хлібопекарського підприємства є вироблення хліба найкращої якості з надходить на підприємство борошна, яка, як правило, розрізняється за своїми хлібопекарським властивостями. Тому найважливішим завданням слід вважати визначення хлібопекарських властивостей партій борошна, що надходить на завод або пекарню. З урахуванням встановлених показників хлібопекарських властивостей пшеничного борошна (сили, газообразующей здібності, кольору і здатності до потемніння) для житнього борошна (автолітичні активності) встановлюються або коригуються способи і режими проведення технологічних операцій процесу виробництва хліба.
Фізико-хімічні показники якості хліба регламентуються вимогами відповідних ГОСТів або ТУ і визначаються відповідно до методів визначення. Фізико-хімічні показники якості хліба визначаються лабораторними методами і включають визначення вологості м'якушки, кислотності, пористості, вмісту жиру, вміст вуглеводів, хлориду натрію, йоду і т.д. Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених строків реалізації продукції, але не раніше, ніж через годину з моменту виходу виробів з печі. Вологість м'якушки гарбузового хліба становить 34,4%, кислотність м'якушки - 2,2 ° Н.
Органолептичні показники якості хліба визначаються показниками смаку, кольору, запаху і консистенції, характерними для даного виду хлібопекарської продукції.
Зовнішній вигляд хліба. Форма повинна бути правильною, без бічних випливаючи, що не м'ятою. Поверхня повинна бути гладкою, для окремих видів виробів - шорсткою, без великих тріщин і підривів. Кірка повинна мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого, без підгоріло і блідості. Товщина кірки хліба повинна бути не більше 4 мм.
Стан м'якушки. Хліб повинен бути добре пропечений, що не липким і не вологим на дотик, без грудочок, пустот і слідів непромеса, з рівномірною пористістю, еластичним. М'якуш після легкого натискання пальцями повинен приймати початкову форму, бути свіжим.
Смак солодкий, гармонійний з присмаком гарбуза, запах слаб...
