вох валиків, один з яких можна піднімати і опускати, регулюючи тим самим відстань між ними. Пристосування зміцнюють двома гвинтами на краю стола. З двох сторін від нього влаштовують дерев'яні майданчики для подачі і прийому тесту. Робоче місце для формування виробів обладнуються столами, пересувними стелажами і стелажами-шафками.
Для приготування бісквітного тіста обладнуються окреме робоче місце поблизу універсального приводу, оскільки тісто збивають у механічній збивачці, входить у комплект цього приводу.
Креми готують в окремому приміщенні в якому встановлюють вибивальні машини різної продуктивності і з різною ємністю дёж і котлів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах.
Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.
Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції. Вона обладнується холодильними камерами, стелажами, терезами і виробничими столами.
План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікацією працівників, устаткування цеху, а так само необхідності забезпечити асортиментний мінімум.
У невеликих цехах працівники суміщають різні роботи відповідно до їх кваліфікованими розрядами. Кондитери 4-5 розрядів порционируют і обробляють вироби, більш низьких розрядів - замішують, формують, і випікають тісто. Бригадир або начальник цеху відповідають за якість виробів та своєчасної продукції. Часто застосовується бригадна матеріальна відповідальність працівників.
Організація роботи роздавальних.
Більшість сучасних ПОП обладнані лініями роздачі страв. Це прискорює обслуговування споживачів, підвищує пропускну спроможність залу підприємства. Особливо чітка організація відпуску страв необхідна в їдальнях при промислових підприємствах, де час відвідувачів обмежено обідньою перервою.
Роздавальні обладнуються прилавками, вітринами, марміти для перших і других страв, тепловими стійками і візками для охолодження страв або підтримці в їх в гарячому стані. Устаткування буває на електричному, паровому і газовому обігріві. Для короткочасного зберігання та відпуску холодних закусок встановлюють охлаждаемую вітрину-прилавок.
Більш зручно в експлуатації пересувне раздаточное обладнання: марміти для перших страв, візки з пружинними вижимним пристроями і д.р.
При відпустці перших страв заздалегідь готують сметану, дрібно нарізають цибулю і зелень; м'ясо, птицю, рибу порционируют і зберігають у гарячому бульйоні.
Кожне підприємство обладнають роздаточну лінію для відпустки обідів додому. Вона організовується в окремому приміщенні чи осторонь від потоку споживачів. До складу такої лінії включають спеціальні марміти для відпустки перших і других страв, холодний шафа і невелику мийну ванну для миття судків.
У їдальнях, де використовується періодична система, спостерігається розрив між часом закінчення комплектації обідів і початком їх відпустки. Тому виникає необхідність забезпечити короткочасне зберігання готових страв у накопичувачах.
Робоче місце роздатчиця повинно бути заздалегідь підготовлено до обслуговування відвідувачів. До моменту відкриття залу всі страви встановлюють на марміти. У години пік кожна спеціалізована роздавальна лінія обслуговується трьома або чотирма роздавальниками, не повертаючись і не нахиляючись, могла брати тарілки лівою рукою. Страви і гарніри розташовують праворуч або перед роздатчиця. Потік відвідувачів направляють уздовж роздавальних прилавків справа наліво. Супи розливають спеціальними ложками. При відпустці других страв використовують ложки для гарніру і в'язких каш ємністю 150, 200 і 250г, соусні ложки ємністю 50,75,100г, лопатки, виделки, щипці та ін. На тарілку спочатку кладуть гарнір потім основний продукт і якщо потрібно, поливають виріб соусом. Складний гарнір розкладають з урахуванням кольорового поєднання овочів і зелені. Соус не повинен потрапляти на гарнір. Краї тарілок повинні бути чистими. Дуже важливо красиво і правильно оформити блюдо.
Кисіль і компоти заздалегідь розливають у склянки розливальними ложками ємністю 0,2л. Гарячі напої наливають самі. Термін реалізації страв не повинен перевищувати одного - двох годин. Не можна змішувати їжу, приготовлену в різний час дня. Необхідно протягом усього робочого дня забезпечувати роздавальника чистим посудом і готовою продукцією. Облік продукції, відпущеної на роздачу, проводиться за збірними листам. Готові вироби відпускаються відвідувачам за касовими чеками або абонементами. Сума реалізації проданих страв повинна відповідати виручці каси.
