арно-гігієнічних и санітарно-протіепідемічніх правилах и нормах, методичних вказівках та рекомендаціях ОРГАНІВ держсанепіднагляду.
Мікробіологічні показатели кулінарної продукції характеризують Дотримання технологічних и санітарно-гігієнічних вимог при ее ВИРОБНИЦТВІ, умови зберігання та реализации, транспортування и оцінюються трьома групами мікроорганізмів: - санітарно-показові: мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми (КУО/ r) i бактерії групи Кишково палічок (коліформі); - потенційно патогенні мікроорганізми: Кишкова паличка (Е. coli), коагулазопозітівні стафілокок (S. aureus) i бактерії роду протея (Proteus); - патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели.
Виявлення підвіщеної кількості мезофільніх аеробних и факультативно анаеробних мікроорганізмів побічно вказує на Порушення температурних режімів в процессе Приготування або зберігання кулінарної продукції, незадовільній стан виробництва.
Прісутність бактерій групи Кишково палічок (коліформі), а такоже Е. coli, коагулазопозітівні стафілококів (S. aureus) в кулінарної продукції вказує на незадовільні санітарні умови во время ее Приготування або вторинно інфікування ее (за рахунок обладнання , рук и носоглотки працівніків, санітарного одягу і т.д.).
Таблиця 4. Розрахунок табліці досліду и контролю.
Вареники з сіромЗапахСмакКолірКонсістенціяЗовнішній віглядДослід 54,54,554,5Контроль4,54,544,54
Висновок: органолептичними аналіз продукції громадського харчування масового виготовлення Включає в собі рейтингові оцінку зовнішнього виглядах, текстури (консістенції), запаху и смаку з використанн бальної шкали: 5 балів - Відмінна якість , 4 бали - гарна якість, 3 бали - задовільна якість і 2 бали - незадовільна якість. Провівші розрахунок Можемо сделать Висновок, что за дослідом ОЦІНКИ Кращі и Вищі чем за контролем.
3.2 Хімічний склад
Таблиця 5. Хімічний склад страви, что Було використанн при ВИРОБНИЦТВІ (на сіроватці)
Назва продуктуПорціяБілкі (%) Жірі (%) вуглеводи (%) Вітаміни, Макроелементі, Мікроелементи.РРСВ9В12НКРСІСаІМідьМолібденЦинкСироватка2501,60,470,4656120,64160156134120168241Борошно50022,23135,68,6071053522304848036031,82,02Сіль100000000018150119,38073605422201,2Вихід21023,83,4142,61801730,610530536301,3890416910275,84,22169,8Вода2500000000000,0062,890000Борошно50022,23135,68,6071063522304848036031,82,02Сіль100000000018150119,38073605422201,2Вихід21022,23135,68,607106570580170,187930251,89023,22160,8
Висновок до розділу 3
Розрахувавші хімічний склад тіста для вареників (на сіроватці) і (з водою) можу сделать Висновок віходячі з результатів, что краще удосконалюваті тісто для вареників помощью использование у тісто вместо води Сіроватку так як у ній мітіться: Білків, Жірів, Вуглеводів, Вітамінів та Мікроелементів более чем у воде.
Різниця (у сіроватці более на): Білків - 1,6; Жірів - 0,4; Вуглеводів - 7; Холіну 28; Біотіну - 4; Кальцію - 111; Йоду - 16; Молібдену - 24, МІДІ - 8.
Загальний Висновок
Розглянувші шляхи удосконалення технології Приготування тіста за рахунок использование молокопродуктів ми дійшлі висновка, что метою курсової є самє доведення том, что сироватка Дійсно є якісним удосконалювачем.
Молочна сироватка є нормальні побічнім продуктом при ВИРОБНИЦТВІ традіційніх білково-жирових продуктов-сиру, сиру и казеїну. Сироватка відносіться до вторинна сировина ресурсов молочной промісловості. Молочна сироватка має Такі основні показатели: щільність 1022-1027 кг/м? ; в'язкість (1,55-1,66) 10 3 Па .; теплоємність 4,8 кДж/(кг-К); рН 4,4-6, 3; Буферна ємність по кіслоті 1,72 мл и по лузі 2,32 мл; каламутність 0,15-0,25 см. У молочних Сіроватку переходити 50% сухих Речовини незбиране молока, при цьом почти Повністю переходити молочний цукор и примерно 30% молочних білків. Если в знежіреному молоці и пахті містяться всі молочні Білки, то в молочній сіроватці Головним чином? - Лактоальбумін,? - Лактоглобулін и імуноглобуліні. Залежних від виду віроблюваного продукту отримуються підсірну, Сирно и казеїнову Сіроватку. Вихід сироватки покладів Головним чином від виду віроблюваного білкового продукту и от вмісту сухих Речовини у початково: цільному або знежіреному молоці. Збільшення виробництва молочних продуктов виробляти до значного Збільшення кількості сироватки як побічного продукту переробки молока, что виробляти до зниженя ефектівності виробництва та забруднення навколишнього середовища, тому більшу часть сироватки - повноцінного білкового продукту заплави злівають в каналізацію, виплачуючи чімалі штрафи. За оцінкамі фахівців О...
