ли, або переохолодитися. Краще утриматися від їх вживання в їжу. Зберігати відкриті консерви не рекомендується - повітря і світло прискорюють процес окислення, а значить, і псування продукту. Термін зберігання консервів залежить від складу і властивостей вмісту, якості використаної води, а також посуду - жерсті банки, лаку, яким вона покрита зсередини. У кожному разі, рибні консерви не рекомендується зберігати більше двох років. Консерви чутливі до перепадів температури, тому їх краще купувати в магазинах або на критих ринках, де забезпечені необхідні умови зберігання. Якщо консерви зберігають при невідповідною температурі, вони «старіють» швидше. Оптимальний клімат для консервів у власному соку - від 0 до +5 С. На кришці повинна знаходитися дво- або трехрядная маркування рибних консервів. Перший ряд з шести цифр інформує про дату, місяць і рік вироблення продукції. Всі ці дані повинні міститися на етикетці рибних консервів відповідно до ГОСТ - 51 074-97 «Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги ».
1.6 Дефекти і фальсифікація рибних консервів
Дефекти консервів можна розбити на дві групи: зовнішні і внутрішні.
Зовнішні дефекти. До зовнішніх дефектів відносяться іржа і деформація банки, пташки, жучки, хлопуші і бомбаж.
Іржа. Утворюється при недостатньо ретельної протирке і сушці банок після стерилізації або при зберіганні консервів в сирому приміщенні.
Деформована банку. Цей дефект (вм'ятини) зазвичай утворюється на корпусі банки в результаті недбалого поводження з останньою на заводі-виробнику або під час транспортування.
Пташки - Це деформація кришки в окремих ділянках з надламом жерсті, що за формою нагадує летить птаха. Утворюється виключно на заводі в результаті неправильно проведеного процесу стерилізації або використання кришок з дуже тонкої жерсті. Якщо пташка утворюється на стику поздовжньої і поперечної швів, то банку часто буває негерметичной.
Жучки (задирки). Являють собою виступи жерсті в одному, рідше декількох місцях закаточного шва. Банки з таким дефектом зазвичай бувають негерметичними, їх відбраковують на заводі і негайно реалізують.
Хлопуша. Це здуття кришки або денця банки. При натисканні здуття кришки зникає, але здувається (з бавовною) Денце. Дефект утворюється в результаті виготовлення кришок з дуже тонкої жерсті і наявності підвищеної кількості повітря в банку (погане ексгаустірованія). Можлива поява хлопуші при стерилізації банок без протитиску, при охолодженні їх в автоклаві. У деяких випадках цей дефект є початковою стадією бактеріологічного бомбажа.
Бомбаж. Обидві кришки або кришка і денце банки здуваються в результаті утворення та накопичення газів усередині банки, іноді банку навіть розривається.
Бомбаж буває бактеріального, фізичного (термічного) і хімічного походження. Бактеріальний бомбаж - результат діяльності газоутворюючих бактерій, які при стерилізації не минулися або потрапили в банку після стерилізації (негерметична банку). Консерви з бактеріальним бомбажом можна використовувати в їжу. Фізичний бомбаж утворюється при зберіганні консервів при високій температурі (вище 30-35 ° С) в результаті розширення повітря, що залишився в банку, або при заморожуванні вмісту банки. Хімічний бомбаж виникає в результаті хімічної взаємодії рідкої частини консервів з металом, з якого зроблена банку. У банку поступово накопичуються гази (в основному водень). Придатність консервів з хімічним бомбажом в їжу залежить від вмісту в них олова.
Консерви з перерахованими вище дефектами не можна направляти в роздрібну торгівлю. Їх можна використовувати в мережі громадського харчування тільки після розтину кожної банки і встановлення доброякісності їх вмісту.
Внутрішні дефекти. До них відносяться развареному, недостатнє наповнення, нестандартне співвідношення щільною і рідкої частини, підвищений вміст солей важких металів, наявність патогенних мікроорганізмів, неприємний смак, запах і колір, білий (сирнистий) осад, сповзання шкірки.
сирнистий осад. Дуже часто спостерігається на поверхні шматків риби в натуральних консервах, особливо в консервах з тихоокеанських лососевих у власному соку. Цей дефект утворюється головним чином в результаті використання несвіжого або попередньо замороженої сировини. Під час стерилізації з такої риби витягується велика кількість водорозчинних білків, які потім коагулюють і осідають на поверхні шматків риби. У харчовому відношенні такі консерви цілком доброякісні, але мають поганий товарний вигляд.
Експертиза автентичності може проводитися і з метою встановлення способу фальсифікації рибних консервів. При цьому можуть бути наступні способи і ви...
