, ккалБелок ЖірУглеводиКлетчаткав г на 100 г продуктаМолоко соевое372,71,02,20,92Творог соевий919,05,02,30,83Мука соевая3044385,64,5
. Класифікація і асортимент страв (зі зведеною таблицею рецептур). Особливості приготування, оформлення та правила подачі
У Японії немає прийнятою, як у Росії, класифікації страв. У Японії страви підрозділяються на холодні і гарячі. Особливість японської кухні: так як розмір їстівних морських тварин зазвичай невеликий, то немає поняття «основне блюдо». Крім того, немає поділу на зміни - перше, друге, супи або холодні і гарячі страви. Є початок трапези, її середина, завершення. Обід можна почати з будь-якої страви, але от зелений чай супроводжує обід завжди.
Подаються страви на стіл у певній послідовності, якої японці суворо дотримуються. Так, першим ділом, подаються сашимі, щоб гість міг покуштувати блюдо з натуральним смаком і відчути всю красу сирої риби. Потім подаються не сирі страви, наприклад, своєрідний омлет тамаго, каліфорнійські роли або копчений прісноводний вугор, іменований унагі. Потім знову йде свіжа риба, різноманітні молюски, які можуть подаватися у вигляді нігірі або маки-суші. Останніми подаються екзотичні страви з сильним смаком і страви зі спеціями. Що стосується супів, вони можуть подаватися на будь-якій стадії трапези.
Однак, у зв'язку зі складною класифікацією страв Японії, в курсовій роботі, складемо зведені таблиці рецептур по більш зрозумілою нам схемою: холодні страви і закуски, перші страви, другі страви, солодкі страви.
Хоча в Японії немає звичного поділу страв на закуски і основні блюда, ряд національних блюд можна віднести до закусок. Насамперед це сусі (суші) - невеликі рисові колобки з начинкою з риби і морепродуктів. Їх подають з маринованим імбиром і пастою васабі, які підкреслюють вишуканий смак суси, а також благотворно впливають на процес травлення. Окремо пропонують соєвий соус Сусі, всупереч поширеному уявленню, готують не тільки з сирої, але з копченої або маринованої риби. Їдять їх паличками (втім, чоловіки можуть браь закуску й руками), цілком або відламуючи невеликі шматочки. У соєвий соус вмочають тільки рибу, рис при цьому повинен залишатися сухим.
Інша популярна японська закуска - сасімі (сашимі). Вона являє собою тонко нарізані й красиво сервіровані скибочки сирої риби і морепродуктів. Сасимі подають з васабі і соєвим соусом, часто доповнюючи дайконом та іншими овочами [9].
В японській кухні є й менш екзотичні закуски. До них відносяться страви з свежемарінованних овочів (цукемоно) і різноманітні грибні страви. Закуски подають невеликими порціями, надаючи велике значення сервіровці й оформленню блюд. У Японії закуски, як і інші страви, прийнято готувати з місцевих продуктів, тому в різних префектурах є свої особливі страви. Особлива увага приділяється сезонності продуктів - вважається, що кожен з них володіє найбільш привабливим смаком тільки в певну пору року.
Салати в японській кухні готують з різних продуктів: овочів, фруктів, грибів, рису, локшини, риби і морепродуктів, птиці, іноді м'яса. Від салатів інших національних кухонь японські відрізняються насамперед способами підготовки продуктів. Зокрема, час теплової обробки більшості продуктів мінімально, що дозволяє зберегти їх природний смак і аромат, а також більшість поживних речовин.
Інша відмінність японської кухні - незвичайне поєднання продуктів і використання оригінальних приправ, за допомогою яких смак звичних продуктів змінюється до невпізнання. В якості спецій найчастіше виступають соєвий соус, мірін, оцет, мелений або маринований імбир, пластівці з сушеної риби, паста місо і сушені морські водорості. Всі японські салати, як правило, досить легкі і низькокалорійні, так само як соуси і заправки до них. Як і інші страви, салати повинні бути красиво оформлені щоб не тільки насичувати, але і доставляти естетичне задоволення від прийому їжі [10].
Рол з овочами. Підготовлену капусту тонко нашаткувати, нарізати тонкою соломкою огірок і моркву. Лист салату дрібно нашаткувати.
На лист водоростей норі розкладаємо тонким шаром рис. Потім накладаємо начинку і звертаємо у вигляді рулетики. Режим на порції у вигляді маленьких пенечков. Подають з вассабі і маринованим імбиром.
Ролл з лососем (сакемакі). Розподілити рис рівномірно по листу норі. Покласти філе лосося посередині шару рису. згортаємо у вигляді рулетики. Режим на порції у вигляді маленьких пенечков. Подають з вассабі і маринованим імбиром.
Салат з дайкона, імбирної моркви і китайських опеньків. Від дайкона відрізати шматок завдовжки 6-8 см., Вирізати з нього середину таким чином, щоб товщина стінок не перевищувала 0,2 см., Після чого ...
